![]() |
|
|
Все о пище с точки зрения химикаля ?>-глю-козы это изменение происходит от +106 до +52,5°; обычно это изображают так: +106 ° -»- +52,5 °. В зависимости от расположения групп ОН и и у последнего асимметрического атома углерода (эта группировка обведена в формуле монозы) по сравнению с глицериновым альдегидом монозы причисляют к D- и L-рядам: . I но—сн—с*-он но—?с*-н 41. н—с—он si. н—с^он ,1 сн,он 'сн2он 4==о снгон сн2он 0-глицерииовый альдегид н—У-ОН но—н—с*-он I н—с—он :нгон 0-глюкоза сн 20Н О ^.-глицериновый альдегид Н, НО—С—Н н_с*-он но—с—н I НО^С—Н СН2ОН но—с—н 41, н—с—он снгон D- фруктоза ск Ш ум "И н У:—cf сн2о| \ I он н *-/>-фрукгофурвноэа В растениях чаще содержится D-форма моноз. Наличие спиртовых, альдегидных или кетонных групп, а гакже появление в циклических формах моноз группы ОН с особыми свойствами (гликозидный, полуацетальный гидроксил) определяет химическое поведение этих соединений, а следовательно, и превращения их в технологических процессах. Моносахариды — сильные восстановители — осаждают серебро из 42 аммиачных растворов оксида серебра [Ag (МНз)г] ОН (знакома всем из школьного курса химии реакция «серебряного зеркала» и оксид меди Cu20 при взаимодействии с раствором Фелинг; (Фелингова жидкость), который приготавливают смешивание! равных объемов водного раствора сульфата меди и щелочног раствора натрий-калиевой соли винной кислоты. Последня! реакция используется для определения содержания восстанавли вающих Сахаров (метод Бертрана) по количеству выпавшего осадок оксида меди СигО. но-снн-сн он При нагревании с разбавленной НС1 или H2S04 пенто; теряют три молекулы воды с образованием фурфурола: НС—СН Hcf CH-Cf^сн-он чс-н но' \*° фурфурол Фурфурол — один из компонентов, который входит в соста] веществ, создающих аромат хлеба. Большое значение в пищевой технологии имеет взаимодей ствие моноз и других восстанавливающих Сахаров (в реакции могут участвовать и другие соединения, имеющие карбонильную группу, — альдегиды, кетоны и т. д.) с соединениями, содержащими аминогруппу — NH2: первичными аминами, аминокислотами, пептидами, белками. Особое место в превращениях моносахаридов занимают дв! процесса: дыхание и брожение. Дыхание — это экзотермический процесс ферментативной окисления моноз до воды и углекислого газа: С6Н1206 + 602 6С02 + 6Н20 момоза На каждый моль израсходованной глюкозы (180 г) выделяется 2870 кДж (672 ккал) энергии. Дыхание наряду с фотосинтезом является важнейшим источником энергии для живы) организмов. Различают аэробное (кислородное) дыхание — дыхание npi достаточном количестве воздуха (схема этого процесса был; нами только что рассмотрена) и анаэробное (бескислородное дыхание, являющееся в сущности спиртовым брожением: С6Н,206^ 2С2Н50Н + 2СОг моноза этиловый спирт При этом на 1 моль израсходованной глюкозы выделяете! 118,0 кДж (28,2 ккал) энергии. Спиртовое брожение, протекающее под влиянием микроорга низмов, играет исключительную роль в производстве спирта вина, хлебобулочных изделий. Наряду с главными продуктами спиртом и диоксидом углерода — при спиртовом брожении мона образуются разнообразные побочные продукты (глицерин, янтарная кислота, уксусная кислота, изоамиловый и изопропиловый спирты и др.), существенно влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов. Кроме спиртового брожения существует молочнокислое брожение моноз: С6Н|206 -»- 2 СНз — СН — СООН I • ОН молочная кислота Это основной процесс при получении простокваши, кефира и других молочнокислых продуктов, квашении капусты. Брожение моноз может приводить к образованию масляной кислоты (маслянокислое брожение). Моносахариды — твердые кристаллические вещества, они гигроскопичны, хорошо растворяются в воде, образуя сиропы, трудно растворимы в спирте. Большинство из них имеют сладкий вкус. Рассмотрим наиболее важные моносахариды. Гексозы. Главными представителями этой группы моноз являются глюкоза и фруктоза. Глюкоза (виноградный сахар, декстроза) широко распространена в природе: содержится в зеленых частях растений, в виноградном соке, семенах и фруктах, ягодах, меде. Входит в состав важнейших полисахаридов: сахарозы, крахмала, клетчатки, многих гликозидов. Получают глюкозу гидролизом крахмала и клет^ чатки. Сбраживается дрожжами. Фруктоза (фруктовый сахар, левулеза) в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Входит в состав сахарозы, образует высокомолекулярный полисахарид инсулин. Сбраживается дрожжами. Получают из сахарозы, инсулина, трансформацией других моноз методами биотехнологии. Глюкоза и фруктоза играют большую роль в пищевой промышленности, являясь важным компонентом продуктов питания и исходным материалом при брожении. Пентозы. В природе широко распространены L (+)-арабино-за, рибоза, ксилоза, главным образом в качестве структурных компонентов сложных полисахаридов: пентозанов, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, а также нуклеиновых кисл |
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 |
Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb) |
[каталог] [статьи] [доска объявлений] [прайс-листы] [форум] [обратная связь] |
|
Введение в химию окружающей среды. Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей
среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги
заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в
разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности.
Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и
атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на
химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах.
Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии
университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга
читателей.
Химия и технология редких и рассеянных элементов. Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов
химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии
лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во
второй
части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана,
лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В
третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия,
тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание
уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В
технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика
рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов
производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие
составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по
1972 год включительно.
|
|