химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

ля ?>-глю-козы это изменение происходит от +106 до +52,5°; обычно это изображают так: +106 ° -»- +52,5 °. В зависимости от расположения групп ОН и и у последнего асимметрического атома углерода (эта группировка обведена в формуле монозы) по сравнению с глицериновым альдегидом монозы причисляют к D- и L-рядам:

. I

но—сн—с*-он но—?с*-н

41.

н—с—он

si.

н—с^он

,1

сн,он

'сн2он

4==о

снгон

сн2он

0-глицерииовый альдегид

н—У-ОН

но—н—с*-он

I

н—с—он

:нгон

0-глюкоза сн 20Н

О

^.-глицериновый альдегид

Н,

НО—С—Н

н_с*-он

но—с—н

I

НО^С—Н СН2ОН

но—с—н

41,

н—с—он

снгон

D- фруктоза

ск Ш

ум "И

н У:—cf сн2о|

\ I он н

*-/>-фрукгофурвноэа

В растениях чаще содержится D-форма моноз.

Наличие спиртовых, альдегидных или кетонных групп, а гакже появление в циклических формах моноз группы ОН с особыми свойствами (гликозидный, полуацетальный гидроксил) определяет химическое поведение этих соединений, а следовательно, и превращения их в технологических процессах. Моносахариды — сильные восстановители — осаждают серебро из

42

аммиачных растворов оксида серебра [Ag (МНз)г] ОН (знакома всем из школьного курса химии реакция «серебряного зеркала» и оксид меди Cu20 при взаимодействии с раствором Фелинг; (Фелингова жидкость), который приготавливают смешивание! равных объемов водного раствора сульфата меди и щелочног раствора натрий-калиевой соли винной кислоты. Последня! реакция используется для определения содержания восстанавли вающих Сахаров (метод Бертрана) по количеству выпавшего осадок оксида меди СигО.

но-снн-сн он

При нагревании с разбавленной НС1 или H2S04 пенто; теряют три молекулы воды с образованием фурфурола:

НС—СН

Hcf

CH-Cf^сн-он чс-н но' \*°

фурфурол

Фурфурол — один из компонентов, который входит в соста] веществ, создающих аромат хлеба.

Большое значение в пищевой технологии имеет взаимодей ствие моноз и других восстанавливающих Сахаров (в реакции могут участвовать и другие соединения, имеющие карбонильную группу, — альдегиды, кетоны и т. д.) с соединениями, содержащими аминогруппу — NH2: первичными аминами, аминокислотами, пептидами, белками.

Особое место в превращениях моносахаридов занимают дв! процесса: дыхание и брожение.

Дыхание — это экзотермический процесс ферментативной окисления моноз до воды и углекислого газа:

С6Н1206 + 602 6С02 + 6Н20

момоза

На каждый моль израсходованной глюкозы (180 г) выделяется 2870 кДж (672 ккал) энергии. Дыхание наряду с фотосинтезом является важнейшим источником энергии для живы) организмов.

Различают аэробное (кислородное) дыхание — дыхание npi достаточном количестве воздуха (схема этого процесса был; нами только что рассмотрена) и анаэробное (бескислородное дыхание, являющееся в сущности спиртовым брожением:

С6Н,206^ 2С2Н50Н + 2СОг

моноза этиловый

спирт

При этом на 1 моль израсходованной глюкозы выделяете! 118,0 кДж (28,2 ккал) энергии.

Спиртовое брожение, протекающее под влиянием микроорга низмов, играет исключительную роль в производстве спирта вина, хлебобулочных изделий. Наряду с главными продуктами спиртом и диоксидом углерода — при спиртовом брожении мона образуются разнообразные побочные продукты (глицерин, янтарная кислота, уксусная кислота, изоамиловый и изопропиловый спирты и др.), существенно влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов. Кроме спиртового брожения существует молочнокислое брожение моноз:

С6Н|206 -»- 2 СНз — СН — СООН

I • ОН

молочная кислота

Это основной процесс при получении простокваши, кефира и других молочнокислых продуктов, квашении капусты.

Брожение моноз может приводить к образованию масляной кислоты (маслянокислое брожение).

Моносахариды — твердые кристаллические вещества, они гигроскопичны, хорошо растворяются в воде, образуя сиропы, трудно растворимы в спирте. Большинство из них имеют сладкий вкус. Рассмотрим наиболее важные моносахариды.

Гексозы. Главными представителями этой группы моноз являются глюкоза и фруктоза.

Глюкоза (виноградный сахар, декстроза) широко распространена в природе: содержится в зеленых частях растений, в виноградном соке, семенах и фруктах, ягодах, меде. Входит в состав важнейших полисахаридов: сахарозы, крахмала, клетчатки, многих гликозидов. Получают глюкозу гидролизом крахмала и клет^ чатки. Сбраживается дрожжами.

Фруктоза (фруктовый сахар, левулеза) в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Входит в состав сахарозы, образует высокомолекулярный полисахарид инсулин. Сбраживается дрожжами. Получают из сахарозы, инсулина, трансформацией других моноз методами биотехнологии.

Глюкоза и фруктоза играют большую роль в пищевой промышленности, являясь важным компонентом продуктов питания и исходным материалом при брожении.

Пентозы. В природе широко распространены L (+)-арабино-за, рибоза, ксилоза, главным образом в качестве структурных компонентов сложных полисахаридов: пентозанов, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, а также нуклеиновых кисл

страница 17
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
елка в кз россия 2017 официальный сайт
мьюзик холл человек амфибия купить билеты
villeroy boch hommage сиденье для унитаза
ручки мебельные кнопки а-955.g5

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(08.12.2016)