химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

являются: температура 4—6 "С, относительная влажное воздуха 75 %. В быту их следует хранить в темной стеклянно! таре. Животные жиры (говяжий, свиной, бараний) по своему жирнокислотному составу (незначительное содержание высоконепредельных жирных кислот) должны были бы обладать высокой устойчивостью при хранении. Но они практически не содержат природных антиоксидантов и поэтому нестойки при хранении. Наименее устойчивыми являются сливочное масло и марг; рины. Высокая влажность, наличие белковых и минеральш веществ способствует развитию микрофлоры, а следователь» в них интенсивно развиваются процессы биохимического прого; кания.

Одним из основных факторов, обеспечивающих сохранност! сливочного масла и маргарина, является температура хранени и отсутствие света. При хранении пшеничной муки идут npi цессы гидролитического и окислительного прогоркания липидо] а образующиеся продукты взаимодействуют с белками, влияя ее хлебопекарное достоинство. При выпечке хлеба интенсив: идут процессы взаимодействия липидов с белками. В СО' ветствующих разделах все эти вопросы будут рассмотре) подробнее.

3 Углеводы

Углеводы — обширный класс органических соединений. 0 клетках живых организмов углеводы являются источниками и аккумуляторами энергии, в растениях (на их долю приходится до 90 % сухого вещества) и некоторых животных (до 20 % сухого вещества) выполняют роль опорного (скелетного) материала, входят в состав многих важнейших природных соединений, выступают в качестве регуляторов ряда важнейших биохимических реакций. В соединении с белками и липидами углеводы образуют сложные высокомолекулярные комплексы, представляющие основу субклеточных структур, а следовательно, основу живой материи. Они входят в состав природных биополимеров — нуклеиновых кислот, участвующих в передаче наследственной информации.

Углеводы образуются в растениях в ходе фотосинтеза, благодаря ассимиляции хлорофиллом, под действием солнечных лучей, углекислого газа, содержащегося в воздухе, а образующийся при этом кислород выделяется в атмосферу. Углеводы являются первыми органическими веществами в кругообороте углерода в природе.

3.1. Строение, классификация и свойства углеводов

Все углеводы делят на две группы: простые и сложные. Простыми углеводами (моносахариды, монозы) называют углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых соединений. Обычно их состав отвечает формуле С„Н2пОя, т. е. число атомов углерода равно числу атомов кислорода.

Сложные углеводы (полисахариды, полиозы) — углеводы, способные гидролизоваться на более простые. У них число атомов углерода не равно числу атомов кислорода. Сложные углеводы очень разнообразны по составу, молекулярной массе, а следовательно, и по свойствам. Их делят на две группы: низкомолекулярные (сахароподобные или олигосахариды) от греч. oligos — малый, немногочисленный и высокомолекулярные (несахароподобные полисахариды). Последние — соединения с оольшой молекулярной массой, в состав которых могут входить остатки сотен тысяч простых углеводов.

Молекулы простых углеводов — моноз — построены из не-Разветвленных углерод-углеродных цепей, содержащих различное число атомов углерода. В состав растений и животных вхо-ВДт главным образом монозы с 5 и 6 углеродными атомами — пентозы и гексозы. У атомов углерода расположены гидроксиль-иые группы, а один из них окислен до альдегидной (альдозы) или кетонной (кетозы) группы:40

41

Н—С—ОН

No/0

н—с—он

«I

н—с*-он

снгон

D-глюкоза (альдогексоза)

н-2<:*-он

он

СН:

D-фруктоза (кетогексоза)

H—С'МЭН Н1-С*-ОН

Hj'COH

ZJ-рибоза (альдопентоза)

В водных растворах, в том числе в клетке, монозы из ацикл ческих (альдегидо-кетоно) форм переходят в циклически! (фуранозные, пиранозные) и обратно. Этот процесс получи, название динамической изомерии — таутомерии.

Циклы, которые входят в состав молекул моноз, могут быт] построены из 5 атомов (из них 4 атома углерода и один кислоро* да) — они получили название фуранозных, или из 6 атомо! (5 атомов углерода и один кислорода), их называют пираноз; ными.

Ниже приведены альдегидные, кетонные и цикличные форм! для двух наиболее распространенных моносахаров — глюкозы фруктозы.

В молекулах моносахаридов имеются углеродные атомы, связанные с четырьмя различными заместителями. Они получили название асимметрических и обозначены в формулах глюкозы и фруктозы звездочками. Наличие в молекулах моноз асимметричных углеродных атомов приводит к появлению оптических изомеров, обладающих способностью вращать плоскополяризован-ный луч света. Направление вращения обозначают знаком «+» (правое вращение) и «—» (левое вращение). Важной характеристикой моноз является удельное вращение. Угол вращения плоскости поляризации свежеприготовленного раствора моносахарида вследствие указанных ранее таутомерных превращений при стоянии изменяется, пока не достигнет некоторой постоянной величины. Изменение угла вращения растворов Сахаров при стоянии получило название мутаротации. Например, д

страница 16
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
купить шашечки для такси в донецке
курсы бухучета для ип в костроме
вентилятор крышный радиальный кров91-080-ду
концерт ани лорак в воронеже в 2017 году

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(09.12.2016)