химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

важные источники жиров в питании — растительные масла (в рафинированных маслах 99,7—99,8 %), сливочное масло (61,5—72,5%), маргарин (до 82,0%), кулинарные жиры (99%), молочные продукты (3,5—30%), шоколад (35—40 %), отдельные сорта конфет (до 35 %), крупы — гречневая (3,3 % овсяная (6,1 %), пшено (3,3 %), печенье (10—11 %),сыры (25-j 30%), продукты из свинины, колбасные изделия (10—23% жиры и др. Часть из этих продуктов является источником раст! тельных масел (растительные масла, крупы), другие — живо' ных жиров. Более подробные сведения о содержании липидов я их составе приведены в приложении 1.

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов, особенно содержание полиненасыщенны:. (линолевой С?в, линоленовой С?8, арахидоновой Clol кислот. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека. Арахидоновая — синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот.

38

Более 50 лет назад была показана необходимость этих важнейших структурных компонентов липидов для нормального функционирования и развития организма. Они участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировали обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выведению из организма избыточно-г0 количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. Но эти функции выполняют только ч«с-изомеры ненасыщенных жирных кислот.

Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой — линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (8—10 раз) ниже линолевой.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла (см. приложение 28), содержание в них линолевой кислоты достигает 50 —60 %, значительно меньше ее в маргарине — до 20 %, крайне мало в животных жирах (в говяжьем жире — 0,6 %).

Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически вообще нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах — 0,5%, субпродуктах — 0,2—0,3, мозгах — 0,5 %.

В настоящее время считают, что суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 4—10 г. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансированным: 10 % полиненасыщенных, 60 % мононенасыщенных и 30 % насыщенных. Это обеспечивается при соотношении в рационе '/з растительных и 2/з животных жиров.

Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды. Они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени, играют важную роль в профилактике атеросклероза.

Общая потребность человека в фосфолипидах составляет 5 г в сутки.

Ими богаты продукты животного происхождения (печень, мозги, желтки яиц, сливки), нерафинированное растительное масло, бобовые.

Необходимо указать и на физиологическую роль холестерина. Как известно, при повышении уровня холестерина в крови опасность возникновения и развития атеросклероза возрастает. В организме образуется 80 % холестерина, 20 % поступает с пищей. Наибольшее количество холестерина содержится в яйцах i°'57%), сливочном масле (0,2—0,3%), субпродуктах (0,1 — >30%). Суточное его потребление с пищей не должно превышать 0,5 г.

39

2.4. Превращения липидов при производстве продуктов питания

При получении пищевых продуктов как в промышленности, так и в домашних условиях липиды исходного сырья (зерно, мясо и молоко, жиры и масла, плоды и овощи и др.) претерпевают разнообразные превращения. Значительные изменения происходят в липидном комплексе хранящихся продуктов. Все это су щественно сказывается на их составе, а следовательно, на пищ вой и биологической эффективности готовых пищевых npi дуктов.

Главные направления этих превращений были уже рассмотр ны: гидролиз липидов, окислительное и биохимическое прогор ние. Но в пищевом сырье, полу- и готовых продуктах они мог протекать одновременно в виде параллельно идущих и связанн] между собой превращений. Глубина и интенсивность этих npi цессов зависит от химического состава липидов, температур] наличия сопутствующих и добавляемых веществ, например а тиоксидантов, влажности, активности ферментов, присутств! макроорганизмов, контакта с кислородом воздуха, способа yni ковки и многих других факторов. Уже это говорит о многообра" зии, сложности и противоречивости данных процессов. Так, в растительных маслах, содержащих значительное количество ненасыщенных жирных кислот, протекают главным образом процессы автоокисления кислородом воздуха. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ они не поражаютс микроорганизмами и могут храниться длительное время. Лучш; ми условиями их сохранности в специальных баках-резерву pax

страница 15
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
участок без подряда новорижское шоссе
купить трафорет пропан
http://taxiru.ru/shashki-dlya-taxi-all/
какие автомобили входят в комфорт класс

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(18.08.2017)