химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

автоокисление влияет состав окисляющего жира, наличи кислорода, воздействие энергии, веществ, ускоряющих процеса окисления (катализаторы) и его замедляющих (ингибиторы).

Установлено, что чем выше непредельность остатков жир! ных кислот (т. е. чем больше ненасыщенных двойных связей они содержат), входящих в состав жира, тем больше скорость ео окисления. Кислоты по способности к окислению можно располо жить в следующий ряд:

С?в > С?в > С is > С?«

Следовательно, природа жирных кислот, которые входят в coctj жира, является важнейшим фактором, определяющим его скл< ность к окислению.

Скорость автоокисления жиров возрастает при увеличении содержания кислорода в окружающей среде (точнее, его парциального давления). На этом основан способ хранения масел и жиров в среде с пониженным содержанием кислорода (например, в среде с повышенным содержанием азота). Окисление жиров ускоряется с повышением температуры хранения и под воздействием световой энергии. Ионы металлов переменной валентности (Си, Fe, Mn, Ni) могут оказывать как каталитическое, так и ингибирующее действие на процесс автоокисления жиров. Боль? шое влияние на скорость окисления оказывают антиоксидан^ (ингибиторы), в первую очередь антиоксиданты фенольной п| роды, например, бутилокситолуол. Ингибирующей активностью ладают многие природные вещества, переходящие в масла п| извлечении их из масличных семян (токоферолы, госсипол) образующиеся при этом соединения — меланоидиновые, меЛ| нофосфолипиды и др.

Ферментативное окислительное прогоркание характерно flJ масличных семян, зерна, продуктов их переработки, а так:' для пищевых продуктов, на которых развивается нежелатель» микрофлора. Оно протекает, при участии ферментов липазы и дипоксигеназы.

Липаза осуществляет гидролиз триацилглицеринов; липокси-геназа катализирует образование гидропероксидов ненасыщенных жирных кислот (главным образом линолевой и линолено-вой).

Ферментативное прогоркание начинается с гидролиза жира

СНг—ОН

липазой:

СН—О—С —С17Н31 + С17Н31СООН линолевая кислота

СН2—О—С —С,7Н3,

Cfij—О—С—С17Н»

Н —О—С—Ci7H3i-f-H20iS2S2J II

О

СНа—О—С-—О7Н31

О О

триацил глицерин 2,3-днацилглицерии

Образовавшаяся в результате этого линолевая кислота окисляется при участии липоксигеназы:

СНз—(СНа)4—СН=СН—СНа—СН=СН—(СН2):—СООН + 02. ,ООН

лнпокснгеназа

И—СН—С

СНз— (СН2) <—СН=СН—СН—СН=СН— (СН2) ?—СООН гидропероксид линолевой кислоты

Гидролиз 2,3-диацилглицерина и окисление гидропероксидов может продолжаться и дальше. Образующиеся вторичные продукты окисления (альдегиды, кетоны и другие соединения) являются, как уже говорилось, причиной ухудшения качества пищевого сырья многих готовых продуктов.

В зависимости от характера пищевого сырья, жиросодержа-Щих пищевых продуктов, вида жиров, масел и условий, при которых они находятся, прогоркание будет проходить по одному из рассмотренных типов, а иногда (например, при хранении кРуп) может проходить неферментативное и ферментативное прогоркание, взаимно дополняя друг друга.

Окисление липидов не только приводит к ухудшению качества пищевых продуктов и снижению их пищевой ценности, но и к большим их потерям. Поэтому необходимо применять меры по предотвращению или замедлению прогоркания жиров и жиро-с°держащих продуктов пищевого назначения. Жиры и жиросо-*ержащие пищевые продукты обладают неодинаковой устойчи-в°стью при хранении. Это зависит, как уже говорилось, от их *ирнокислотного состава, характера примесей, наличия и актив36

37

ности антиоксидантов, а также от особенностей технологии и: получения. Все это должно определять и условия их упаковки режима и продолжительности хранения.

2.3. Пищевая ценность масел и жиров

Растительные жиры и масла являются обязательным комп нентом пищи, энергетическим (при окислении в «организме 1 i жира выделяется 37,66 кДж, или 9 ккал) и структурно-гьластич» ским материалом для человека, поставщиком ряда необходима для него веществ, т. е. являются незаменимым фактором пит, ния, определяющим его биологическую эффективность. Рекоме: дуемое содержание жиров в рационе человека (по калорий» сти) составляет 30—33 %, а в массовых единицах — в средне 90—ЮО г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиро 45—50 г. Длительное ограничение жиров в питании или сист< матическое использование жиров с пониженным содержание необходимых компонентов приводит к отклонениям в физиолоп ческом состоянии организма: нарушается деятельность централ! ной нервной системы, снижается устойчивость организма инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жи< ни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно пр водит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и други нежелательным явлениям.

В составе пищевых продуктов различают видимые (расти тельные масла, животные жиры, сливочное масло, маргариГ кулинарный жир) и невидимые (жир в мясе и мясопродукта: рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных кондитерских изделиях) жиры. Это, конечно, условное делен» но оно широко применяется.

Наиболее

страница 14
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
системы хранения с зеркалом
зеркала недорого интернет магазин
вентилятор вр 86-77м-3,55 цена
Газовые котлы Chaffoteaux PIGMA EVO SYSTEM 25 CF

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(09.12.2016)