автоокисление влияет состав окисляющего жира, наличи кислорода, воздействие энергии, веществ, ускоряющих процеса окисления (катализаторы) и его замедляющих (ингибиторы).

Установлено, что чем выше непредельность остатков жир! ных кислот (т. е. чем больше ненасыщенных двойных связей они содержат), входящих в состав жира, тем больше скорость ео окисления. Кислоты по способности к окислению можно располо жить в следующий ряд:

С?в > С?в > С is > С?«

Следовательно, природа жирных кислот, которые входят в coctj жира, является важнейшим фактором, определяющим его скл< ность к окислению.

Скорость автоокисления жиров возрастает при увеличении содержания кислорода в окружающей среде (точнее, его парциального давления). На этом основан способ хранения масел и жиров в среде с пониженным содержанием кислорода (например, в среде с повышенным содержанием азота). Окисление жиров ускоряется с повышением температуры хранения и под воздействием световой энергии. Ионы металлов переменной валентности (Си, Fe, Mn, Ni) могут оказывать как каталитическое, так и ингибирующее действие на процесс автоокисления жиров. Боль? шое влияние на скорость окисления оказывают антиоксидан^ (ингибиторы), в первую очередь антиоксиданты фенольной п| роды, например, бутилокситолуол. Ингибирующей активностью ладают многие природные вещества, переходящие в масла п| извлечении их из масличных семян (токоферолы, госсипол) образующиеся при этом соединения — меланоидиновые, меЛ| нофосфолипиды и др.

Ферментативное окислительное прогоркание характерно flJ масличных семян, зерна, продуктов их переработки, а так:' для пищевых продуктов, на которых развивается нежелатель» микрофлора. Оно протекает, при участии ферментов липазы и дипоксигеназы.

Липаза осуществляет гидролиз триацилглицеринов; липокси-геназа катализирует образование гидропероксидов ненасыщенных жирных кислот (главным образом линолевой и линолено-вой).

Ферментативное прогоркание начинается с гидролиза жира

СНг—ОН

липазой:

СН—О—С —С17Н31 + С17Н31СООН линолевая кислота

СН2—О—С —С,7Н3,

Cfij—О—С—С17Н»

Н —О—С—Ci7H3i-f-H20iS2S2J II

О

СНа—О—С-—О7Н31

О О

триацил глицерин 2,3-днацилглицерии

Образовавшаяся в результате этого линолевая кислота окисляется при участии липоксигеназы:

СНз—(СНа)4—СН=СН—СНа—СН=СН—(СН2):—СООН + 02. ,ООН

лнпокснгеназа

И—СН—С

СНз— (СН2) <—СН=СН—СН—СН=СН— (СН2) ?—СООН гидропероксид линолевой кислоты

Гидролиз 2,3-диацилглицерина и окисление гидропероксидов может продолжаться и дальше. Образующиеся вторичные продукты окисления (альдегиды, кетоны и другие соединения) являются, как уже говорилось, причиной ухудшения качества пищевого сырья многих готовых продуктов.

В зависимости от характера пищевого сырья, жиросодержа-Щих пищевых продуктов, вида жиров, масел и условий, при которых они находятся, прогоркание будет проходить по одному из рассмотренных типов, а иногда (например, при хранении кРуп) может проходить неферментативное и ферментативное прогоркание, взаимно дополняя друг друга.

Окисление липидов не только приводит к ухудшению качества пищевых продуктов и снижению их пищевой ценности, но и к большим их потерям. Поэтому необходимо применять меры по предотвращению или замедлению прогоркания жиров и жиро-с°держащих продуктов пищевого назначения. Жиры и жиросо-*ержащие пищевые продукты обладают неодинаковой устойчи-в°стью при хранении. Это зависит, как уже говорилось, от их *ирнокислотного состава, характера примесей, наличия и актив36

37

ности антиоксидантов, а также от особенностей технологии и: получения. Все это должно определять и условия их упаковки режима и продолжительности хранения.

2.3. Пищевая ценность масел и жиров

Растительные жиры и масла являются обязательным комп нентом пищи, энергетическим (при окислении в «организме 1 i жира выделяется 37,66 кДж, или 9 ккал) и структурно-гьластич» ским материалом для человека, поставщиком ряда необходима для него веществ, т. е. являются незаменимым фактором пит, ния, определяющим его биологическую эффективность. Рекоме: дуемое содержание жиров в рационе человека (по калорий» сти) составляет 30—33 %, а в массовых единицах — в средне 90—ЮО г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиро 45—50 г. Длительное ограничение жиров в питании или сист< матическое использование жиров с пониженным содержание необходимых компонентов приводит к отклонениям в физиолоп ческом состоянии организма: нарушается деятельность централ! ной нервной системы, снижается устойчивость организма инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жи< ни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно пр водит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и други нежелательным явлениям.

В составе пищевых продуктов различают видимые (расти тельные масла, животные жиры, сливочное масло, маргариГ кулинарный жир) и невидимые (жир в мясе и мясопродукта: рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных кондитерских изделиях) жиры. Это, конечно, условное делен» но оно широко применяется.

Наиболее