химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

оисходить между молеку| лами ацилглицеринов (межмолекулярная переэтерификация) и пределах одной молекулы (внутримолекулярная переэтерифика ция).

Переэтерификация открывает большие возможности для изменения свойств жира (температуры его плавления, затвердевания, пластичности), т. е. позволяют получать жиры с заданными для пищевой технологии физико-химическими свойствами без| изменения их жирокислотного состава.

Гидрогенизация. Остатки ненасыщенных жирных кислот молекулах ацилглицеринов присоединяют водород. Этот процесс! получил название гидрогенизации масел и жиров. С его помощыг целенаправленно изменяется жирнокислотный, а следовательно! и ацилглицериновый состав масел, повышается их температур^ плавления, твердость, меняется пластичность. Они становятся более стойкими к окислению. Более подробно см. гл. II, раз-] дел 4.

Пищевая порча жиров. Жиры нестойки при хранении, он* также наиболее лабильные компоненты пищевого сырья и гото-) вых пищевых продуктов. Нестойкость жиров — следствие особенностей их строения, которые уже рассмотрены нами. При хранении растительные масла и животные жиры, жиросодержа« щие продукты (масличные семена, мука, крупа, кондитерские5 изделия, рыба, мясные продукты) под влиянием кислорода возду-i ха, света, ферментов и т. д. постепенно меняют свои, присущие иМ свойства, в первую очередь органолептические. Характер изменений вкуса и запаха зависит от вида жира, особенностей протекающих в нем процессов и связан с преимущественным накоплением в продукте тех или иных химических веществ, имеющих разную природу. Органолептическая оценка этих изменений достаточно субъективна. При дегустации используют термины: прогоркание, осаливание, наличие «металлического», сырного, рыбного привкуса и т. д. Одновременно в жирах накапливаются вредные для организма человека продукты окисления липидов. В результате снижается их пищевая и физиологическая ценность и они могут оказаться непригодными для употребления, т. е. произошла пищевая порча жира, его прогоркание.

Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов — результат сложных химических и биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе. В зависимости от характера основного процесса, протекающего при этом, различают гидролитическое и окислительное прогоркание. Каждый из них может быть разделен на автокаталитическое (неферментативное) и ферментативное (биохимическое) прогоркание.

При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира (триацилглицеринов) с образованием свободных жирных кислот. Химизм этого процесса был рассмотрен ранее. Автокаталитический гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды; скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира и во многих других процессах пищевой технологии липазы инактивизируются (теряют свою активность), поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел. Необходимо также отметить, что приобретение неприятного вкуса и запаха наблюдается при гидролизе жиров, содержащих низко- и среднемолекулярные кислоты (например, кокосового и пальмового масел), которые обладают неприятным запахом и вкусом. Высокомолекулярные кислоты вкуса и запаха не имеют (а именно они содержатся в большинстве масел и жиров) и повышение их содержания не приводит к изменению вкуса масел.

Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных (линоленовой, линолевой, олеиновой) жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Начальными продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления. В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды и кетоны, кислоты с углеродной цепочкой меньшей длины, чем в исходном жире, а также Их разнообразные производные. Именно вторичные продукты окисления, особенно карбонилсодержащие вещества, вызывают 2»

появление неприятного привкуса (прогоркания), а входящие в ия состав летучие соединения обусловливают в то же время ухудшение запаха. Образующиеся продукты могут менять физи! ческое свойство жира, приводить к вспениванию фритюрнь масел, способствовать распаду витаминов, оказывать токсича, ское воздействие на организм человека и вызывать нежелателц ные процессы в пищеварительном тракте. Этот процесс получи название окислительного автокаталитического прогоркания ил процесса автоокисления жиров. В основе этого вида прогоркание лежат цепные радикальные процессы, в которых участвую-! кислород воздуха и ненасыщенные жирные кислоты или щ остатки, содержащиеся в молекулах ацилглицеринов. Окисли тельное автокаталитическое прогоркание жиров (растительна"' масел, лярда и т. д.) является основным процессом, снижающи их качество при хранении, и ему подвержены все пищевь: жиры.

На

страница 13
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
сколько стоит битумная черепица цена
ремонт чиллера thermocold
матрас аскона фиеста
венецианка билеты

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(19.08.2017)