оисходить между молеку| лами ацилглицеринов (межмолекулярная переэтерификация) и пределах одной молекулы (внутримолекулярная переэтерифика ция).

Переэтерификация открывает большие возможности для изменения свойств жира (температуры его плавления, затвердевания, пластичности), т. е. позволяют получать жиры с заданными для пищевой технологии физико-химическими свойствами без| изменения их жирокислотного состава.

Гидрогенизация. Остатки ненасыщенных жирных кислот молекулах ацилглицеринов присоединяют водород. Этот процесс! получил название гидрогенизации масел и жиров. С его помощыг целенаправленно изменяется жирнокислотный, а следовательно! и ацилглицериновый состав масел, повышается их температур^ плавления, твердость, меняется пластичность. Они становятся более стойкими к окислению. Более подробно см. гл. II, раз-] дел 4.

Пищевая порча жиров. Жиры нестойки при хранении, он* также наиболее лабильные компоненты пищевого сырья и гото-) вых пищевых продуктов. Нестойкость жиров — следствие особенностей их строения, которые уже рассмотрены нами. При хранении растительные масла и животные жиры, жиросодержа« щие продукты (масличные семена, мука, крупа, кондитерские5 изделия, рыба, мясные продукты) под влиянием кислорода возду-i ха, света, ферментов и т. д. постепенно меняют свои, присущие иМ свойства, в первую очередь органолептические. Характер изменений вкуса и запаха зависит от вида жира, особенностей протекающих в нем процессов и связан с преимущественным накоплением в продукте тех или иных химических веществ, имеющих разную природу. Органолептическая оценка этих изменений достаточно субъективна. При дегустации используют термины: прогоркание, осаливание, наличие «металлического», сырного, рыбного привкуса и т. д. Одновременно в жирах накапливаются вредные для организма человека продукты окисления липидов. В результате снижается их пищевая и физиологическая ценность и они могут оказаться непригодными для употребления, т. е. произошла пищевая порча жира, его прогоркание.

Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов — результат сложных химических и биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе. В зависимости от характера основного процесса, протекающего при этом, различают гидролитическое и окислительное прогоркание. Каждый из них может быть разделен на автокаталитическое (неферментативное) и ферментативное (биохимическое) прогоркание.

При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира (триацилглицеринов) с образованием свободных жирных кислот. Химизм этого процесса был рассмотрен ранее. Автокаталитический гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды; скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира и во многих других процессах пищевой технологии липазы инактивизируются (теряют свою активность), поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел. Необходимо также отметить, что приобретение неприятного вкуса и запаха наблюдается при гидролизе жиров, содержащих низко- и среднемолекулярные кислоты (например, кокосового и пальмового масел), которые обладают неприятным запахом и вкусом. Высокомолекулярные кислоты вкуса и запаха не имеют (а именно они содержатся в большинстве масел и жиров) и повышение их содержания не приводит к изменению вкуса масел.

Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных (линоленовой, линолевой, олеиновой) жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Начальными продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления. В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды и кетоны, кислоты с углеродной цепочкой меньшей длины, чем в исходном жире, а также Их разнообразные производные. Именно вторичные продукты окисления, особенно карбонилсодержащие вещества, вызывают 2»

появление неприятного привкуса (прогоркания), а входящие в ия состав летучие соединения обусловливают в то же время ухудшение запаха. Образующиеся продукты могут менять физи! ческое свойство жира, приводить к вспениванию фритюрнь масел, способствовать распаду витаминов, оказывать токсича, ское воздействие на организм человека и вызывать нежелателц ные процессы в пищеварительном тракте. Этот процесс получи название окислительного автокаталитического прогоркания ил процесса автоокисления жиров. В основе этого вида прогоркание лежат цепные радикальные процессы, в которых участвую-! кислород воздуха и ненасыщенные жирные кислоты или щ остатки, содержащиеся в молекулах ацилглицеринов. Окисли тельное автокаталитическое прогоркание жиров (растительна"' масел, лярда и т. д.) является основным процессом, снижающи их качество при хранении, и ему подвержены все пищевь: жиры.

На