ое)

0,6

0,54

0,6

0,9

0,9

1,23

2,5

2,39

Помимо красящих свойств отдельные каротиноиды обладают провитаминными свойствами, так как они, распадаясь в живом организме, превращаются в витамин А.

Каротиноиды, выделенные из моркови, плодов шиповника, а также полученные микробиологическим и синтетическим путем, применяют для окраски пищевых продуктов. Они устойчивы к изменению рН среды, но легко окисляются под действием света, кислорода воздуха, других окислителей.

Другой группой природных жирорастворимых пигментов, "РИдающих зеленую окраску маслам и жирам, а также многим

овощам (лук, салат, укроп и т. д.), являются хлорофиллы. Состав и роль жирорастворимых витаминов будет рассмотрен в разделе «Витамины».

Кратко остановимся на стероидах, которые также содержатся в «сыром» жире. Они широко распространены в природе, много-числены (до 20 тыс. соединений) и выполняют разнообразные функции в организме. Все стероиды — производные циклопента-пергидрофенантрена; общий скелет стероидов имеет следующий вид (X — ОН, OR):

Из них выделим две группы: высокомолекулярные циклические спирты — стерины и их сложные эфиры. В молекуле стеринов у 3-го атома углерода (С-3) находится гидроксильная (—ОН) группа и у 17-го атома углерода (С-17) — разветвленная углерод-углеродная цепь (3-й и 17-й атомы обведены кружочками). Стерины нерастворимы в воде и хорошо растворимы в жирах. Несмотря на невысокое содержание, стерины и их произвол ные играют исключительно важную роль в жизни живых организмов. В виде сложных комплексов с белками они входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ а клетке. В табл. 6 приведены примеры содержания стеринов в некоторых растительных продуктах.

Один из наиболее распространенных стеринов — холестерин:

Он обнаружен во всех животных липидах, в крови и яичном желтке и отсутствует или присутствует в незначительном количестве в липидах растений. Холестерин является структурным компонентом клетки, участвует в обмене желчных кислот, гормонов. 70—80 % холестерина от его общего содержания в организме человека (250 г на 65 кг массы тела) синтезируется в печени и других тканях, около 20 % поступает с пищей. Содержание холестерина в некоторых животных продуктах питания приведено в табл. 7.

32

Объект Содержание стеринов, % от массы масла

Хлопчатник 1,6

Соя 0,35

Рапс 0,8

Лен 0,4

Арахис, 0,25

Таблица 6. Растительные стерииы Таблица 7. Содержание холестерив маслах на в пищевых продуктах

на в пищевых продуктах

Объект Содержание холестерина, %

Масло сливочное

Яйца

Сыры

Мясо

Рыба' 0,17—0,21

0,57 0,28—1,61 0,06—0.1 0,03—0 06

2.2. Основные превращения липидов

Липиды с учетом особенностей своего строения вступают в разнообразные превращения. Рассмотрим наиболее важные из них.

Для глицеридов, составляющих основную массу масел и жиров, характерны следующие превращения: гидролиз, обмен остатков жирных кислот, входящих в их молекулы, окисление, гидрирование ненасыщенных ацилглицеринов.

Гидролиз ацилглицеринов. Под влиянием фермента липазы, кислот или щелочей триацилглицерины гидролизуются с образованием ди-, затем моноглицеридов и в конечном итоге — жирных кислот и глицерина.

липаза кислота, Н2С—ОН щелочь

Полный гидролиз триацилглицеринов можно выразить следующей схемой:

О

II

НСНгС—О—С—R

С—ОН + RCOOH + R'COOH + R"COOH

и X ли смесь жирных кислот

НгС—ОН

глицерин

I • '

Н—С—О—С—R' Ч-ЗНаО. II

О

HjC—О—С—R" II

О

триацилглнцернн

Щелочной гидролиз ацилглицеринов получил название омыления, так как в результате его образуются соли жирных кислот — мыла.

Гидролитический распад жиров и масел, липидов зерна и продуктов его переработки (крупы, муки), мяса, рыбы, некоторых других видов пищевого сырья и готовых пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном итоге, порчи. Этот процесс ускоряется с повышением влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Гидролитический распад липидов и липидсодержащих продуктов про2—1296 "

текает в ходе многих процессов пищевой технологии и при кулинарной обработке пищевых продуктов.

Количество свободных жирных кислот, содержащихся в i жировых продуктах (в том числе и образовавшиеся в резуль-.| тате гидролиза липидов), мо- ; жет быть охарактеризовано с \ помощью кислотного числа.

Кислотное число — это мае- \ са (мг) гидроксида калия, необходимая для нейтрализации] свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Кислотное число жира для ряда пищел вых продуктов нормируется стандартами и является одним щ показателей, характеризующих их качество (табл. 8).

Переэтерификация. Ацилглицерины в присутствии кaтaлизaj торов (метилат и этилат натрия, гидроксид натрия, ферменты! способны к обмену (миграции) остатков жирных кислот. Это1 процесс получил название переэтерификации. В результате пере* этерификации меняется ацилглицериновый состав жира, а следе вательно, меняются и их физико-химические свойства.

Обмен кислотных остатков может пр