![]() |
|
|
Все о пище с точки зрения химикаое) 0,6 0,54 0,6 0,9 0,9 1,23 2,5 2,39 Помимо красящих свойств отдельные каротиноиды обладают провитаминными свойствами, так как они, распадаясь в живом организме, превращаются в витамин А. Каротиноиды, выделенные из моркови, плодов шиповника, а также полученные микробиологическим и синтетическим путем, применяют для окраски пищевых продуктов. Они устойчивы к изменению рН среды, но легко окисляются под действием света, кислорода воздуха, других окислителей. Другой группой природных жирорастворимых пигментов, "РИдающих зеленую окраску маслам и жирам, а также многим овощам (лук, салат, укроп и т. д.), являются хлорофиллы. Состав и роль жирорастворимых витаминов будет рассмотрен в разделе «Витамины». Кратко остановимся на стероидах, которые также содержатся в «сыром» жире. Они широко распространены в природе, много-числены (до 20 тыс. соединений) и выполняют разнообразные функции в организме. Все стероиды — производные циклопента-пергидрофенантрена; общий скелет стероидов имеет следующий вид (X — ОН, OR): Из них выделим две группы: высокомолекулярные циклические спирты — стерины и их сложные эфиры. В молекуле стеринов у 3-го атома углерода (С-3) находится гидроксильная (—ОН) группа и у 17-го атома углерода (С-17) — разветвленная углерод-углеродная цепь (3-й и 17-й атомы обведены кружочками). Стерины нерастворимы в воде и хорошо растворимы в жирах. Несмотря на невысокое содержание, стерины и их произвол ные играют исключительно важную роль в жизни живых организмов. В виде сложных комплексов с белками они входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ а клетке. В табл. 6 приведены примеры содержания стеринов в некоторых растительных продуктах. Один из наиболее распространенных стеринов — холестерин: Он обнаружен во всех животных липидах, в крови и яичном желтке и отсутствует или присутствует в незначительном количестве в липидах растений. Холестерин является структурным компонентом клетки, участвует в обмене желчных кислот, гормонов. 70—80 % холестерина от его общего содержания в организме человека (250 г на 65 кг массы тела) синтезируется в печени и других тканях, около 20 % поступает с пищей. Содержание холестерина в некоторых животных продуктах питания приведено в табл. 7. 32 Объект Содержание стеринов, % от массы масла Хлопчатник 1,6 Соя 0,35 Рапс 0,8 Лен 0,4 Арахис, 0,25 Таблица 6. Растительные стерииы Таблица 7. Содержание холестерив маслах на в пищевых продуктах на в пищевых продуктах Объект Содержание холестерина, % Масло сливочное Яйца Сыры Мясо Рыба' 0,17—0,21 0,57 0,28—1,61 0,06—0.1 0,03—0 06 2.2. Основные превращения липидов Липиды с учетом особенностей своего строения вступают в разнообразные превращения. Рассмотрим наиболее важные из них. Для глицеридов, составляющих основную массу масел и жиров, характерны следующие превращения: гидролиз, обмен остатков жирных кислот, входящих в их молекулы, окисление, гидрирование ненасыщенных ацилглицеринов. Гидролиз ацилглицеринов. Под влиянием фермента липазы, кислот или щелочей триацилглицерины гидролизуются с образованием ди-, затем моноглицеридов и в конечном итоге — жирных кислот и глицерина. липаза кислота, Н2С—ОН щелочь Полный гидролиз триацилглицеринов можно выразить следующей схемой: О II НСНгС—О—С—R С—ОН + RCOOH + R'COOH + R"COOH и X ли смесь жирных кислот НгС—ОН глицерин I • ' Н—С—О—С—R' Ч-ЗНаО. II О HjC—О—С—R" II О триацилглнцернн Щелочной гидролиз ацилглицеринов получил название омыления, так как в результате его образуются соли жирных кислот — мыла. Гидролитический распад жиров и масел, липидов зерна и продуктов его переработки (крупы, муки), мяса, рыбы, некоторых других видов пищевого сырья и готовых пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном итоге, порчи. Этот процесс ускоряется с повышением влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Гидролитический распад липидов и липидсодержащих продуктов про2—1296 " текает в ходе многих процессов пищевой технологии и при кулинарной обработке пищевых продуктов. Количество свободных жирных кислот, содержащихся в i жировых продуктах (в том числе и образовавшиеся в резуль-.| тате гидролиза липидов), мо- ; жет быть охарактеризовано с \ помощью кислотного числа. Кислотное число — это мае- \ са (мг) гидроксида калия, необходимая для нейтрализации] свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Кислотное число жира для ряда пищел вых продуктов нормируется стандартами и является одним щ показателей, характеризующих их качество (табл. 8). Переэтерификация. Ацилглицерины в присутствии кaтaлизaj торов (метилат и этилат натрия, гидроксид натрия, ферменты! способны к обмену (миграции) остатков жирных кислот. Это1 процесс получил название переэтерификации. В результате пере* этерификации меняется ацилглицериновый состав жира, а следе вательно, меняются и их физико-химические свойства. Обмен кислотных остатков может пр |
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 |
Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb) |
[каталог] [статьи] [доска объявлений] [прайс-листы] [форум] [обратная связь] |
|
Введение в химию окружающей среды. Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей
среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги
заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в
разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности.
Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и
атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на
химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах.
Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии
университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга
читателей.
Химия и технология редких и рассеянных элементов. Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов
химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии
лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во
второй
части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана,
лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В
третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия,
тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание
уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В
технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика
рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов
производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие
составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по
1972 год включительно.
|
|