химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

ельно могут вводиться свекла, морковь, капуста и т. д. Приготовление окрошки требует времени и труда. Ибо основное условие высокого качества окрошки — все ингредиенты должны быть очень мелко нарезаны или натерты на крупной терке. Важна последовательность операций. Сначала вареный и охлажденный картофель (или отварную свеклу нлн отварную морковь) протирают на терке. Крутые яйца мелко рубят, зеленый лук мелко нарезают и разминают с добавлением соли. Затем мелко нарезают мясо, редис и в последнюю очередь огурцы. Затем все подготовленные овощи тщательно смешивают, раскладывают по тарелкам и заливают холодным квасом. В готовую окрошку добавляют немного сахара, ложку сметаны, мелкую зелень, а любителям для вкуса — немного подготовленной горчицы или готового хрена.

Сырьевой набор из расчета на 1 л кваса: 100 г редиса, 200 г свежих огурцов, 100 г отварного картофеля, 50 г зеленого лука, 2 яйца, 2 столовых ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, 100 г отварного мяса (на сырую массу). Вместо картофеля можно брать 100 г отварной свеклы, 100 г отварной моркови.

Пищевая ценность: белков — 2—5 %, жиров — 2—6 %, углеводов — 2—4%.

Энергетическая ценность: 60 ккал на 100 г.

4.6. Вторые овощные блюда

Из вторых овощных блюд отметим только комбинированное блюдо, имеющее повышенную пищевую ценность — картофельные оладьи.

Картофельные оладьи — (в Белоруссии их называют «драники») готовят из очищенного сырого картофеля. Его быстро, во избежании потемнения, натирают на терке. Кладут в кастрюлю, туда же помещают дрожжи, разведенные в Д стакана теплой воды (способ подготовки дрожжей — см. 1.4), солят, всыпают муку, вбивают 1 яйцо. Все это надо хорошо перемешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи надо на разогретой сковородке с маслом. Подавать на стол горячими с маслами или сметаной.

Сырьевой набор: 500 г картофеля, '/г стакана муки, I яйцо, 25 г дрожжей, 2 столовых ложки растительного масла.

Пищевая ценность: белков — 6—8%, жиров — 4—6%, углеводов —. 25—30 %.

Энергетическая ценность: 190—200 ккал.

5. Фрукты и ягоды

Конечно, фрукты и ягоды предпочтительнее потреблять в свежем виде. Но из них делают много других заготовок — компоты, варенья, джемы и т. д. Эти заготовки используют часто при приготовлении тортов, пирогов, всевозможных напитков и т. д. Но у всех этих заготовок есть существенный недостаток — в них почти не остается витаминов, особенно витамина С, который сильно разрушается при нагревании.

Самый эффективный способ сохранения витаминов (кроме, конечно, их заморозки) является приготовление растертых с сахаром ягод. Поскольку тепловой стерилизации тут нет, то приходится применять другие меры. Главное — берут ягоды с высокой естественной кислотностью — черная смородина, клюква, черника, малина и клубника.

Ягоды тщательно сортируют от гнилых и поврежденных, а смородину и клюкву — моют и сушат.

Малину и клюкву пропускают через соковыжималку, чернику к черную смородину — через мясорубку или миксер, клубнику растирают на дуршлаге. Затем в сок или пульпу добавляют сахарный песок из расчета на 1 «г ягод малины, клубники, черники 1 кг песка, черной смородины и клюквы — 2 кг песка. Все тщательно перемешивают и разливают в стерильные банки. Из бумаги вырезают кружки по диаметру банки, смачивают их в водке и кладут смоченные кружки на поверхность смеси и сразу же закрывают банку полиэтиленовыми крышками. Такая операция стерилизует поверхность смеси и крышку, что позволяет избежать образования плесени. Хранить растертые ягоды рекомендуется все же в холодильнике. Преимущество такого способа консервирования ягод — до весны сохраняется 70—80 % исходных витаминов. Кроме того полностью сохраняется природный аромат, который разрушается, если используется нагревание. При опробовании создается впечатление, что ягоду только что сорвали и растолкли с сахаром.

6. Напитки

Самый распространенный национальный напиток на Руси всегда был и остается квас. В древности были десятки вариантов приготовления кваса: на черном хлебе, ячмене, меде, сушеных фруктах, даже на свекле или на молочной сыворотке. Тогда квасом называли любой слабоалкогольный (спирта 0,5—1,5 %, не выше) напиток, содержащий до 9 % экстрактивных веществ, в том числе до 5 % сахара, и со слабой кислотностью (около 0,3 % на лимонную кислоту). В настоящее время наиболее распространен хлебный квас, который готовят следующим образом.

Черный (ржаной) хлеб ломтиками подсушивают до получения слегка поджаристой корочки (эта операция необходима для получения специфического аромата «поджаренной корочки»). Затем поджаренные сухари замачивают в кастрюле кипятком в течение 1—2 ч. Остывшую жидкость надо процедить через марлю и положить сахар из расчета получения 8 %-ного раствора, дрожжи (0,3%) и изюм (для аромата). Ставят кастрюлю в теплое место (около 30°) на 12 ч. Затем квас следует разлить в бутылки и поставить в более холодное место для созревания. Через 1—2 дня квас готов для использовании в качестве напитка. Если квас предполага

страница 110
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
купить цветы с макарони в коробке
Фирма Ренессанс купить лестницы чердачные - оперативно, надежно и доступно!
кресло spring
хранение одежды

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(10.12.2016)