химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

>II

R—СЩ—О—С—R'

где R и R' — углеродные радикалы.

Они широко распространены в природе, покрывая тонки слоем листья, стебли, плоды растений, предохраняя их от смач! вания водой, высыхания, действия микроорганизмов. Содерж! ние их в зерне и плодах невелико. В оболочках семян подса! нечника содержится 0,2 % восков от массы оболочки, в семена сои — 0,01, риса — 0,05 %.

Сложные липиды. Наиболее важная и распространенна группа сложных липидов — фосфолипиды. Молекула их nocTpof на из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кисло' фосфорной кислоты, азотистых оснований (чаще всего холии [НО—СН2—СН2—Г\1(СН3)з] + ОН- и этаноламина НО—СН2 —СН2—NH2, аминокислот и некоторых других соединений.

Общая формула фосфолипидов (фосфатидов) имеет следу щий вид:

28

НгС—О—С—R О

I II

НС—О—С—R'

нас—о—р/

II ХЙС

где R, R' — углеводные радикалы; X—Н; —СН2—СН2г^(СНз)з; —СН2—СНг—NH3 и др.

Следовательно, в молекуле фосфолипидов (рис. 7, а, б) имеются группировки двух типов: гидрофильные и гидрофобные. В качестве гидрофильных (полярных) группировок выступают остатки фосфорной кислоты и азотистого основания («голова», рис. 7), гидрофобных (неполярных) — углеводородные радикалы («хвосты», рис. 7).

Фосфолипиды — обязательный компонент клеток (табл. 5). Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в построении мембран (перегородок) клеток и субклеточных структур (органелл), выполняя роль несущих конструкций мембран.

Фосфолипиды, выделенные в качестве побочных продуктов при получении масел, — хорошие эмульгаторы. Они применяются в хлебопекарной и кондитерской промышленностях, при производстве маргариновой продукции.

В состав простых и сложных липидов могут входить глико-липиды, содержащие в качестве структурных компонентов углеводные фрагменты (обычно остатки галактозы, глюкозы, манно-зы, см. раздел «Углеводы»).

По своим функциям, которые выполняют липиды в организме, их часто делят на две группы: запасные и структурные. Это деление условное, но оно широко применяется. Отдельные авторы, подчеркивая защитные функции липидов, выделяют их в особую группу. Запасные липиды, в основном ацилглицерины, обладают высокой калорийностью, являются энергетическим резервом организма и используются им при недостатке питания и заболеваниях. Следовательно, запасные липиды являются защитными веществами, помогающими организму переносить неблагоприятное воздействие внешней среды. Большая часть (до 90 %) растений содержит запасные липиды главным образом в семенах. У животных и рыб они, концентрируясь в подкожной жировой т*ани, защищают организм от травм. В растениях и у животных Опасные липиды являются основной по массе группой липидов (иногда до 95—96 %) и относительно легко извлекаются из жиросодержащего материала («свободные липиды»).

Воски, которые выполняют защитные функции, могут быть условно отнесены,к. защитным липидам.

(идрофильнйя полярная головка

Соединительное звено

Гидрофобные хвосты

Структурные липиды (в первую очередь фосфолипиды) образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур, они участвуют в разнообразных и сложных процессах, протекающих в клетках. По массе структурные липиды составляют значительно меньшую группу липидов (в масличных семенах 3__5 %). Это трудно извлекаемые «связанные» и «прочносвязан-ные» липиды. Для извлечения липидов необходимо предварительно разрушить их связь с белками, углеводами и другими компонентами клетки.

При выделении липидов из масличного сырья в масло переходит большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины и некоторые другие соединения. Извлекаемая из природных объектов смесь, которая состоит из липидов и растворенных в них соединений, получила название «сырого» жира.

Вещества, сопутствующие липидам и входящие в состав «сырого» жира, играют большую роль в пищевой технологии, влияют на пищевую и физиологическую ценность полученных продуктов питания. Некоторые из этих соединений рассмотрим подробнее.

Среди жирорастворимых природных пигментов наиболее распространены каротиноиды и хлорофиллы. В хлопковых семенах содержится пигмент госсипол. Госсипол и продукты его превращения окрашивают хлопковые.масла в темно-желтый или коричневый цвет.

Каротиноиды — растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда жиров, овощей и фруктов, яичного желтка и других продуктов. Это углеводороды состава С40Н56, каротины и их кислородсодержащие производные. Среди них необходимо отметить р-каротин:

Рис 7 Схематическое изображение молекулы фосфолипида; а-'осиоин* «мкья» молекул» фосфолипида; б - наиболее вероятная пространственная структура фосфолипида

Таблица 5. Фосфолипиды растений, молока, мяса, ййца

Культура

Соя

Хлопчатник

Подсолнечник

Клещевина

Молоко

Творог

Содержание фосфолипндов,

1,8

1,7

0,7

0,3

0,03

0,05

Культура

Леи

Пшеница

Рожь

Кукуруза

Говядина

Свинина

Печень

Яйцо (курин

страница 11
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
стоимость покраски переднего крыла шеврале матиз
участок в лесу на новой риге
фото ренессанс парк коттеджный поселок
озом знак болезням вход воспрещен придумай и нарисуй

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(22.11.2017)