химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

и они изобретены селянами — жителями сел, которым ао время работы было не до разносолов и готовили они себе суп из смеси того, что попадало в этот момент под руку. Но с течением времени происхождение слова забылось, а удобнее звучало искаженное «солянка», хотя соли в этом супе не намного больше, чем в других. После этого пояснения становится ясно, что солянки — смешанное блюдо. В него входят как мясные продукты практически всех видов (говядина, свинина, рыба, птица или их субпродукты, грибы) и большинство овощей, в том числе соленые огурцы, картофель, лук, коренья, помидоры. Все эти супы готовят на мясных (рыбных) бульонах иди на овощных отварах (вегетарианские) или воде

Чисто вегетарианскими являются холодные супы, которые готовятся в основном летом, в том числе: свекольники — из молодой свеклы; зеленые щи — на основе щавеля или крапивы; окрошки на основе редиса, лука с использованием кваса или простокваши (кефира). Итак, мы разобрались с классификацией, теперь несколько рецептов (все расчеты сырья приведены на 2—3 л бульона или воды).

4.1. Борщи

Сначала делают овощную заготовку. Свеклу, морковь и лук нарезают соломкой, помещают в кастрюлю, добавляют помидоры или томат-пасту, уксус, сахар, 1—2 столовые ложки масла, немного воды или бульона, закрывают крышкой и тушат 15—20 мин, периодически леремешивая и с добавлением воды на выпаривание. В мясной бульон (ИЛИ воду) надо положить нарезанные мелкими кубиками картофель и варить 10 мин. Затем поместить в него овощную заготовку, нашинкованную капусту и варить до готовности. За 5 мин до готовности добавляют перец, лавровый лист, уксус, соль. При подаче на стол в тарелки добавляют кусочки вареного мяса (можно мясо добавить в бульон), дольку раздавленного чеснока и ложку сметаны, зелень.

Сырьевой набор: 300 г свеклы, 200 г капусты, 200 г кореньев и лука, ЮО г помидоров, по 1 столовой ложке уксуса и сахара, 500 г мяса (на сырую массу), 25 г сметаны, I головка чеснока, 100 г зелени.

Пищевая ценность: белков — 2—5 %; жиров 3—7 %, углеводов — 3—6 %.

Энергетическая ценность: около 100 ккал на 100 г блюда.

4.2. Щи

В мясной бульон вносят мелконарезанный картофель, поджаренные коренья, лук и протертую на терке морковь, варят 20 мин, добавляют свежую нарезанную капусту, а за 5 мин до готовности — перец, лавровый лист, соль и, если есть возможность, помидоры дольками. Вареное мясо кусочками добавляют в бульон или перед подачей на стол.

Сырьевой набор: 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 200 г помидоров. 500 г мяса (на сырую массу).

Пищевая ценность: белков — 2—5 %, жиров — 2—6 %, углеводов — 2—5 %.

Энергетическая ценность: 70 ккал на 100 г.

4.3. Рассольники

Так же, как и бори.,, делают сначала овощную заготовку. Очищенные коренья и лук нарезают в виде соломки и поджаривают в масле в суповой кастрюле (или отдельной сковородке). Затем кастрюлю снимают с огня и кладут в нее очищенные ломтиками соленые огурцы и нарезанный мелкими ломтиками картофель. Заливают смесь бульоном и варят 20—30 мин. За 5—10 мин до конца варки

282

283

добавляют немного процеженного огуречного рассола, перловую крупу, нарезанный щавель или салат и соль. В качестве мясной добавки используют почки {зачищенные от жира и пленки, мелконарезанные, их дважды со сменой воды проваривают по 1 —1,5 ч), а также мясо птицы. Мясо добавляют вместе с рассолом или перед подачей в тарелки-, В тарелку добавляют сметану и мелко нарезанную зелень.

Сырьевой набор: 2 соленых огурца, 2 петрушки, 1 головка лука, 100 г картофеля, 100 г щавеля или салата, 1 столовая ложка сметаны и 500 г мяса птицы или птичьих субпродуктов (на сырой вес).

Пищевая ценнось: белков — 2—5 %, жиров — 2—6 %, углеводов — 1—2 %.

Энергетическая ценность: — 50 ккал на 100 г.

4.4. Свекольник летний

Готовят обычно из молодой свеклы, но можно из старой. Для этого листья молодой свеклы (только молодой) отделяют от стеблей. Свеклу и молодые листья используют для получения отвара. Для этого свеклу очищают от кожицы, нарезают мелкой соломкой, а стебли и листья короткими палочками, добавляют чайную ложку уксуса, сахар, соль и заливают водой. Кипятят 10—15 мин (а из старой свеклы — 20—30 мин). Полученный отвар охлаждают. Затем в охлажденный отвар добавляют сваренное в крутую яйцо, отварной картофель, нарезанный кубиками, зеленый лук, петрушку, укроп, свежие огурцы, кусочки отварного мяса. Перед подачей на стол добавляют сметану.

Сырьевой набор: 200 г свеклы, 200 г картофеля, 2 огурца, 2 яйца, 50 г зеленого лука, 50 г сметаны, 100 г отварного мяса, зелень.

Пищевая ценность: белков — 1—5 %, жиров — 2—6 %, углеводов около 3-8 %.

Энергетическая ценность: — около 70 ккал на 100 г.

4.5. Окрошка летняя

Это блюдо готовят преимущественно на квасе (о способе приготовления кваса немного позднее», но можно на кефире или простокваше. Состав его может меняться в зависимости от наличия овощей в доме. Постоянными остаются только: редиска, зеленый лук, огурцы, вареный картофель, вареное яйцо, вареное мясо и укроп. Дополнит

страница 109
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
курсы холодильщиков начинающих в москве
Магазин компьютерной техники КНС предлагает Y8A12EA - Самое выгодное предложение!
металлическое ограждение стройплощадки 1.6
буквы светящиеся

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(27.06.2017)