химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

сырникам.

3. Мясные изделия

Мясо варят, жарят, тушат. Каждый знает множество рецептов. Но есть среди этих рецептов особые блюда, которые ценны как по вкусовым качествам, так и по высокой пищевой ценности. Это пельмени и котлеты.

3.1. Русские пельмени

Пельмени — любимое блюдо сибиряков, но теперь оно распространилось по всей стране. Замороженные пельмени продаются в магазинах. Отварные пельмени подаются в многочисленных закусочных типа «Пельменные».

Для получения пельменей сначала готовят мясной фарш Для этого надо взять нежирную говядину и нежирную свинину в соотношении 1:1, минимум 2 раза пропустить смесь через мясорубку. При этом на 300—400 г смеси мяса добавить 1—2 луковицы. В полученный фарш надо добавить '/* стакана молока, соль, молотый перец и хорошо размешать (для улучшения вкуса можно в молоко положить 2 лавровых листа, довести до кипения и остудить).

Отдельно готовят тесто. Для этого на 1,5 стакана муки надо добавить '/ч стакана воды, I яйцо, немного соли, хорошо перемешать и круто замесить. Раскатать его 3—4 раза — до тех пор, пока оно не будет легко отходить от рук. Полученное тесто раскатать слоем 1—2 мм и вырезать из него рюмкой кружочки В центр их положить небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков защипать. Можно пользоваться и пельменницами, которые значительно облегчают эти операции. На их поверхность кладут раскатанный лист теста, в углубления помещают фарш, снова закрывают листом теста и прокатывают скалкой. При этом края обоих листов слипаются, затем стряхнув пельменницу, получают сразу готовые пельмени.

Пельмени варят так. Подсоленную воду доводят до кипения и в кипящую воду опускают готовые пельмени и варят прн слабом кипении пока они не всплывут на поверхность (около 10 мин> и еще ждут 5 мин. Подают пельмени с маслом, сметаной, разбавленным уксусом (разбавленный уксус не помешает в любом случае), перцем, горчицей. Можно варить пельмени сразу после их изготовления. Но по вкусу они получаются лучше, если их (после небольшой обвалки в муке, чтобы не прилипали друг к другу) поместить на некоторое время в морозильник, где они могут храниться долго.

Пищевая ценность: белков 10—15%, жиров 8—12%, углеводов 20—30 %, т. е. соотношение между основными компонентами пнщи близкое к рекомендуемому для рационального питания.

Энергетическая ценность: около 240 ккал на 100 г.

3.2. Котлеты

Один из наиболее рациональных способов использования мяса. Основу составляет говяжий (только) фарт, готовый или приготовленный из мяса, с помощью мясорубки илн другого измельчителя. Измельченное мясо смешивают с солью и с наполнителями. В качестве наполнителя чаще всего используют белые замоченные в молоке сухари из расчета на 100 г мяса — 30 г сухарей или размельченного хлеба (30 г), или муку (20 г), или отварной мятый картофель (30 г), или отварной рис (30 г). Любители могут добавить немного молотого перца или тонко измельченного лука. Если мясо нежирное, то добавляют немного сливочного масла (1 столовую ложку). Если, наоборот, очень жирное, то I яйцо. Добавляют '/> стакана молока или воды. Полученную смесь тщательно перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Из измельченного котлетного фарша делают котлеты. Котлеты можно жарить с подсолнечным маслом, обваляв их is сухарях или варить в воде или на пару.

Сырьевой набор: 500 г мяса (мякоти), 150 г сухарей илн белого хлеба или других наполнителей (выше были перечислены), 3/* стакана молока нлн воды, 1 яйцо, 1—-2 столовых ложки масла.

Пищевая ценность: белков — 13—17%, жиров — 10—13%, углеводов — 10-14 %.

Энергетическая ценность: 200—240 ккал на 100г.

4. Овощные блюда

Из всего многообразия овощных блюд мы выделим, пожалуй, супы; горячие — борщи, щи, рассольники, солянки и холодные супы — свекольники и окрошки и из вторых блюд — картофельные оладьи.

Горячие супы готовят, как правило, на мясных бульонах — их готовят отдельно или варят мясо и по мере готовности добавляют овощи. Холодные супы, наоборот, как правило, готовят вегетарианские. Но некоторые любители делают и наоборот С точки зрения рационального питания супы, как мы увидим ниже, весьма удачны.

Сначала о том, чем, кроме названия, отличаются перечисленные выше супы.

Борщи отличаются от всех других горячих супов присутствием красной свеклы. В любые другие горячие супы она не вводится. При этом свекла может комбинироваться с другими овощами, чаще всего с капустой (свежей или квашеной) , картофелем, смесью капусты и картофеля. Это для вегетарианских борщей. Для мясных дополнительно отварное мясо, фрикадельки, ветчина, сосиски и т. д.

В щах преобладает капуста (свежая или квашеная). В качестве дополнительных компонентов используются зелень (шпинат, крапива, шавель), картофель, а также некоторые отварные мясные продукты.

Рассольники отличаются тем, что в них преобладают соленые огурцы, лук и коренья. В качестве мясных добавок используются преимущественно птица или тщательно вываренные почки.

Солянки правильнее называть не солянками, а селянками, так как был

страница 108
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
хранение вещей в боксах
готовые коттеджные поселки по новорижскому шоссе на карте
подавители диктофонов и микрофонов
сколько стоят курсы парикмахера новокузнецк

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(05.12.2016)