химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

в форму и затем выпекают в духовке (тонкости выпечки см. в описании приготовления кулича).

" Сырьевой набор: 1 стакан муки, лi\ стакана сахара, 3/* стакана изюма, 150 г сливочного масла (маргарина), 3 яйца, сода, соль.

Пищевая ценность: белков 5—7%, жиров 3—11 %, углеводов 55—65 %.

Энергетическая ценность: около 350 ккал на 100 г.

Приготовление молочных каш, молочных супов хорошо известно.

Но есть молочные изделия, которые требуют более подробного объяснения как из-за тонкости их приготовления, так и из-за высокой пищевой ценности. Например, творожные изделия. Непревзойденным в кулинарном (и вкусовом) отношении является творог, приготовленный в домашних условиях. Он может потребляться как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных кулинарных изделий — сырников, творожников, пирожков, вареников и т. д. Готовится он чрезвычайно просто..

2.1. Творог

Есть несколько способов. Берут 2 ч (бутылки) свежего молока и 1 ч (бутылку) кефира (или простокваши) для створаживания (или добавляют в молоко 10 % сметаны для образования простокваши). Наливают молоко в кастрюлю и подогревают до 70—80 °С (кипятить нельзя, так как из кипяченого молока творог не получится). Затем в молоко добавляют при помешивании кефир и нагрев несколько уменьшают. Через 10—15 мин начинается образование творожных зерен, что можно обнаружить, если помешивать ложкой от края к центру — появляется полоска просветленной жидкости. После этого нагревание прекращают и содержимое кастрюли охлаждают. Если нет опыта нагревания молока до нужной температуры или нет термометра, то можно сделать «водяную баню». Для этого используют две кастрюли, свободно входящие одна в другую, Во внутреннюю кастрюлю наливают молоко, а во внешнюю — воду (под меньшую кастрюлю рекомендуется положить кусок ткани, что предотвратит разрушение эмали на дне большой кастрюли). Нагревают воду во внешней кастрюле до кипения. В момент кипения во внутреннюю кастрюлю с молоком вливают при помешивании кефир. Полученную смесь еще минут 10—15 нагревают,-не переставая мешать до образования творожных зерен (хлопьев). После появления этих хлопьев творог, по существу, уже готов и его можно отделять от жидкости. Но в горячем состоянии получаются большие потери. Поэтому лучше всего дать всей массе постепенно охладиться до комнатной температуры. За 2—3 ч мелкие хлопья соединятся в крупные, и потерь творога будет меньше. Чтобы отделить творог от жидкости его откидывают на сложенную вдвое марлю. Когда основная жидкость стечет (ее не следует выливать, она может быть использована для приготовления оладьев или как вкусный и полезный напиток), творог в марлевом мешочке подвешивают на 8—12 ч над раковиной, чтобы возможно полнее удалить воду. В общем, если вы вечером начали готовить творог, то утром он уже готов. Творог хранят только в холодильнике. Если под рукой нет кефира, то его можно заменить простоквашей (только не ацидофилином), или в крайнем случае, сметаной. Вкус творога можно изменять в зависимости от жирности молока, времени выдержки кефира (так называемый старый кефир дает более кислый творог), а также соотношения молока и кефира. Можно приготовить творог даже из одного кефира, но он будет немного кисловатым, Если нужно приготовить совершенно пресный творог, то вместо. кефира в' молоко добавляют хлористый кальций, лучше всего в виде 10 %-ного раствора. Для этого берут 2—4 г хлористого кальция на 1 л молока, т. е. 1—2 столовые ложки 10 %-ного раствора. В остальном процедура приготовления творога такая же, т. е. нагрев до 70—80 °С, перемешивание, выдержка в течение 10—15 мин, охлаждение, процеживание.

Одно важное предупреждение: для приготовления творога можно использовать самопроизвольно прокисшее молоко, но так как это молоко может содержать болезнетворные микроорганизмы, то творог из такого молока следует обязательно подвергать тепловой обработке.

Для приготовления творожных изделий творог, домашний или магазинный, должен быть достаточно сухой. Если он слишком влажный, то его помещают в марлевый или плотный мешочек, кладут в кастрюлю и сверху блюдо с грузом. Через 2—3 ч творог «высохнет».

278

279

2.2. Сметана

В открытую банку со сливками добавляют из расчета 5 % по объему ранее приобретенную сметану, перемешивают и оставляют в теплом месте при комнатной температуре на 8—12 ч (обычно на ночь).

Полученный полуфабрикат помещают на сутки в холодильник для созревания и приобретения необходимой консистенции. Густота полученной сметаны зависит от жирности сливок: чем сливки жирнее, тем сметана гуще. Если есть сливки, а нет сметаны для закваски, то в качестве закваски можно использовать кусочек черного хлеба с корочкой, который вынимают перед помещением сметаны в холодильник.

2.3. Сливочное масло

Как видно из названия, масло получают из сливок. Не только из высоко-жирных, 30 %, а даже из 20 %, чаще всего встречающихся в магазинах. Тому, кто живет в сельской местности для этого следует оставить обычное коровье молоко на холоду на несколько часов и сверху обра

страница 106
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
аренда звукового оборудования.
Компания Ренессанс люк чердачный с лестницей - цена ниже, качество выше!
кресло 993
аренда теплого склада в москве на время ремонта

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(11.12.2016)