химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

объем опары увеличится вдвое, добавить соль, яичные желтки (1 желток оставить для смазки), растертые с сахаром и ванилином, масло (или маргарин), все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и затем остальную муку. Тесто не должно быть очень густым, но хорошо вымешанным и легко отставать от стенок посуды. Тесто поместить в кастрюлю с наполнением на '/з высоты, закрыть и поставить опять в теплое место. Когда оно увеличится в объеме вдвое, добавить промытый и просушенный нзюм нлн цукаты или мелко нарезанный миндаль. Все снова смешать и разложить в предварительно подготовленную форму на '/з высоты. Форму подготавливают так: дно покрыть промасленной с двух сторон бумагой, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные формы поставить в теплое место и закрыть полотенцем. Когда тесто поднимается на высоты формы, смазать верх взбитым желтком и поставить в духовой шкаф. Как только кулич при выпечке слегка зарумянится, его покрывают кружком бумаги, смоченной водой. Готовность определяется по спнчке — если при протыкании кулича,он остается совершенно сухим, без следов теста, он готов.

Сырьевой набор: 1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 6 яиц' 300 г масла нлн маргарина, 1,5—2 стакана сахара, 40 г дрожжей, 3/4 чайных ложки соли, 150—250 г нзюма или смеси изюма с другими наполнителями, немного ваннлнна.

Пищевая ценность: белков 5—7%, жиров — 9—11 %, углеводов — 55— 65 %.

Энергетическая ценность: около 350 ккал на 100 г, т. е. довольно высокая, что следует иметь ввиду лицам, следящим за своей фигурой.

276

277

1.6. Пироги

^ 2. Молочные продукты

Любые праздники у нас всегда сопровождаются пирогами с мясом, рыбой, овощами, вареньем и просто сдобными.

Готовятся они из крутого дрожжевого (опарного или безопарного) или

бездрожжевого теста.

Принципы приготовления теста описаны в начале раздела. Но есть некоторые особенности, зависящие от размера пирога. Для относительно больших пирогов онн заключаются в следующем.

30 г дрожжей растворяют в '/< стакана теплой воды, добавляют 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки муки и стакан с этой смесью ставят в кастрюлю с теплой водой для того, чтобы дрожжи подошли. В другую кастрюлю вместимостью 3 л наливают молоко, ставят ее на слабый огонь, добавляют сахар, соль, сливочное масло (илн маргарин) и смешивают. Затем при постоянном перемешивании добавляют часть муки. Далее в эту кастрюлю добавляют раствор подготовленных дрожжей, оставшуюся муку и еще раз перемешивают.

Затем добавляют растительное масло и тесто снова перемешивают до тех пор, пока оно не будет легко отходить от рук, После этого кастрюлю закрывают полотенцем нлн крышкой и ставят в теплое место на 2—3 ч до тех пор, пока оно не поднимется до высоты, превосходящей исходную в 3—4 раза. Готовое тесто раскатывают толщиной примерно 1 см во всю длину и ширину противня. Если пирог делают открытым, то сверху полосы помещают соответствующую начинку — мясной или рыбный фарш, творог, натертую морковь или варенье, ставят в теплое место, чтобы тесто лучше поднялось и далее ставят в духовой шкаф на 25—35 мин. Если пирог закрытый, но в этом случае можно проявить больше фантазии, добавить в качестве начинки мелко нарезанную вареную или тушеную капусту, отварной илн жареный лук, отварной рис, отварной фарш или комбинацию мяса, рыбы или овощей, или в случае сладких пирогов — варенье, повидло, свежие ягоды. Тесто с начинкой покрывают вторым листом из теста, защипывают и ставят в теплое место для подъема и далее в духовой шкаф. После получения небольшой корочки сверху покрывают влажной бумагой. Так как духовки пекут не всегда равномерно, то 1—2 раза надо противень поменять концами, тогда пирог пропечется более равномерно.

Примерно также пекутся разнообразные ватрушки, только делают их меньшими размерами. А закрытые ватрушки (пирожки) делают из однослойного теста, Начинку кладут в середину куска и защипывают его со всех сторон, а чтобы защипы лучше держались, их смазывают яйцом.

Для приготовления ватрушек в тесто перед подачей дрожжей вносят дополнительно 1 взбитое яйцо с 2 столовыми ложками сахара.

Сырьевой набор: 500 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовых ложки

сахара (4 для ватрушек), 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая

ложка растительного масла, 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей (для ватрушек еще 1 яйцо) и 200—300 г. начинки.

Пищевая ценность значительно зависит от состава начинки, но в основном находится в следующих пределах: белков 7—13%, жиров — 3—11 %, углеводов — 30—40 %.

Энергетическая ценность: 230—280 ккал на 100 г.

1.7. Кекс

Кекс — пример приготовления мучного изделия из бездрожжевого теста. Сливочное масло (или маргарин) растереть с сахаром до состояния сметаны (когда сахар растворится), тщательно взбить, добавив постепенно 3 яйца, соль (можно еще 1 столовую ложки коньяка или вина), изюм, ванилин, соду и муку. Хорошо взбитое тесто (если нет необходимой пористости — добавить немного лимонной кислоты), насыщенное воздухом, помещают

страница 105
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
прокат видеопроекторов
знаки отвтственный за пожарную безопасность
трансформатор 220 на 12 вольт 1300 ma

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(20.02.2017)