химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

я популярностью и в буднн. Для приготовления русских блинов прежде всего нужно дрожжевое опарное нлн безопарное тесто и сковорода с тяжелым дном (желательно чугунная), которая более ровно держит необходимую температуру. Технология приготовления дрожжевого теста описана выше. Но если для приготовления хлеба и сдобных изделий требуется густое тесто, то для блинов — жидкое. Поэтому перед обминкой тесто разводят теплым молоком до консистенции жидкой сметаны. Влажность теста должна быть порядка 60 % (т. е. из расчета на 1 кг пшеничной муки 1,0—1,2 л нлн 4—5 стаканов, в зависимости от его объема, молока нлн воды).

Перед тем как налить тесто на сковородку, необходимо ее хорошо прогреть и смазать растительным маслом. Первый же блин подскажет, сколько теста следует заливать на данную сковородку. Для равномерного прогрева блнны нужно перевернуть, лучше с помощью деревянной лопаточки. Блнны едят горячими.

Сырьевой набор: 1 кг пшеничной муки, 4—5 стаканов воды нлн молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложкн сахара, 1,5 чайных ложки соли и 30—40 г дрожжей.

Весьма популярны и бездрожжевые блины (блннчнкн), которые можно приготовить очень быстро. Для этого яйцо смешать с сахаром, солью и содой. Затем эту смесь влнть в теплое молоко и хорошо размешать. Добавить 3/4 стакана муки. Еще раз хорошо размешать. Влнть '/г стакана воды и 1,5 столовых ложки растительного масла. Еще раз хорошо размешать и наливать полученное тесто на сковородку, как и в случае дрожжевых блинов.

Сырьевой набор: 3Д стакана пшеничной муки — 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 чанных ложкн (с горкой) сахара, '/2 чайной ложкн (без горкн) соли, '/э чайной ложкн соды, '/э стакана воды и 1,5 столовых ложкн растительного масла. (Вариант: половину пшеничной муки можно заменить гречневой).

На основе блинов можно приготовить целую серию вкусных мучных изделий с различными наполнителями — творогом, мясом, капустой и т. д. Например, блинчики с ТЕ'^рогом готовят следующим образом. 250 г творога размешать с яйцом, сахаром (по вкусу). Смесь выложить на блинчик и завернуть его конвертом. Положить на разогретую сковородку и обжарить с двух сторон. На стол подают со сметаной, вареньем, маслом, медом.

Другой пример: блинчики с мясом. Отварное мясо пропустить через мясорубку и смещать со слегка обжаренным луком. Затем положить на блннчнкн, завернуть конвертом и обжарить с двух сторон. На стол подают со сметаной нли с маслом.

Пищевая ценность заметно зависит от наполнителей: белков — 6—8 /0, жиров — 8—11 %, углеводов — 25—35 %.

Энергетическая ценность: около 230 ккал на 100 г.

s 1.4. Оладьи

Оладьи — тоже типично русское национальное блюдо. Готовятся почти так же, как и блины, но от блинов отличаются, во-первых, большей густотой теста, а во-вторых, добавкой разнообразных овощных наполнителей, в том числе яблок, тыквы, кабачков, моркови в количестве примерно равному количеству муки. Оладьи готовят на бездрожжевом тесте по технологии аналогичной для блинов. Только для повышения пористости к муке добавляют кефир, кислоты которого, реагируя с содой, вызывают образование углекислоты. Замешенное тесто для простых оладий разливают небольшими порциями столовой ложкой, смоченной в воде, на разогретую с растительным маслом сковородку и жарят с двух сторон.

Сырьевой набор: 1 стакан муки, 1 стакан кефира (нлн простокваши), 2 яйца, '/2 чайной ложки соды и 2 столовые ложки сахара.

На основе этих простых оладий можно приготовить широкий ассортимент фруктовых и овощных оладий. Например, оладьи с яблоками готовят следующим образом. Яблоки очистить от кожнцы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками (можно на терке) и перед выпечкой положить в тесто, перемешать и обжарить, как указано выше. Расчет: на 1 стакан муки — 200 г яблок.

Другой пример, оладьи с овощами (тыквой, кабачками, морковью). Свежие овощи очистить, порезать дольками и сварить в небольшом количестве воды. Вареные овощи пропустить через мясорубку нлн через сито. В еще теплые овощн (200 г) добавить кефир (простоквашу), яйцо, сахар, соду, как указано в основном рецепте, все перемешать и выпекать на горячен сковороде.

Пищевая ценность зависит от наполнителя, но в большинстве случаев она близка к блинам.

1.5. Пасхальный кулич

Тесто готовят опарным способом с влажностью 35 %. Отсюда легко подсчитать каково должно быть соотношение муки и воды (илн молока). Как только тесто первый раз осело, в него добавляют до 25 % от массы муки сахар, столько же яиц и масла нлн маргарина, специфические наполнители — нзюм, цукаты, миндаль (в количестве 15—25 % от массы муки), немного ванилина. Впрочем, наполнителями могут быть и другие продукты — чернослив, курага и т. д., все зависит от фантазии и возможностей хозяйки. Подробнее технология приготовления теста описана во вступлении к этому разделу. Тут мы приведем лишь некоторое подробности. К теплому молоку добавляют дрожжи, половину необходимого количества пшеничной муки, все это надо тщательно размешать и поставить в теплое место без сквозняков. Когда

страница 104
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
сервисный центр холодильников siemens в зеленограде
Рекомендуем фирму Ренесанс - маленькая лестница - быстро, качественно, недорого!
аренда плазменных экранов 3 д
компьютерные кресла по низким ценам

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(21.09.2017)