этапу. В опару добавляют остальную муку, оставшуюся воду, растворив в ней предварительно соль и сахар, молоко (если требуется по рецепту), яйцо, масло, илн маргарин (а лучше всего растительное масло, если они предусмотрены рецептурой) илн наполнители, снова перемешивают и оставляют (с закрытой крышкой) в тепле еще на 1,5 ч. Затем готовому тесту делают обминку и через 20 мин тесто делят на кусочки, формуют и помещают в формочку на '/э ее высоты и оставляют для созревания («для расстойки», как говорят хлебопеки), на 25—40 мин (в зависимости от размера) в теплом месте (30—40 °С). Пожалуй, расстонка — весьма важная операция при изготовлении теста. Секрет ее — в создании относительно высокой температуры. Для этого зимой тесто ставят около батареи, а летом -— около зажженной духовки.. В любом случае необходимую температуру надо обеспечить. Во время расстойки происходит образование основной массы углекислоты и тесто поднимается. Созревшее изделие помещают в горячую духовку на противень, смазанным маслом, или в форму. Небольшие изделия можно печь без специальных форм, а большие по размеру помещают в металлические формы, сделанные из консервных банок нлн лучше — небольших кастрюль. Дно и стенки формы промасливают маслом и дополнительно дно стенки покрывают промасленной с двух сторон бумагой. Это способ приготовления теста используется для приготовления теста для сдобных изделий.

Для получения простого дрожжевого хлеба подготовку теста можно проводить упрощенно — в одну стадию (т. е. без опары), но тогда дозу дрожжей следует увеличить в 2—3 раза. Все остальное делают также. Однако небольшое количество сахара и растительного масла (по 2 % к массе муки того и другого), добавленного к муке прн изготовлении теста резко увеличивает подъемную силу теста и пористость хлеба. Итак, тем илн иным способом тесто получили и пере-ходим к конечному процессу — выпечке.

Процесс выпечки требует искусства. Если в духовке высокая температура, а влажность низкая, то сразу образуется твердая корка, которая не позволит изделию «подняться» и не пропустит излишнюю влагу нз остального теста. В результате хлеб получится излишне плотным и сырым нлн как говорят «непропеченным».

Если же духовка холодная, то тесто не успевает «схватиться» и изделие растянется по противню.

Поэтому в первый этап выпечкн (первые 3—б мин) температура духовки должна быть не очень высокой — порядка 160—180 °С, с повышенной влажностью, которая создается установлением вниз духовкн чашкн с водой. Затем температуру духовкн увеличивают (хорошо, что все духовкн теперь имеют указа-тель температуры) и основную выпечку ведут прн температуре до 220—280 °С (все зависит от размера изделия) и под конец снова снижают температуру до 1800С. Горячее изделие сразу же снова слегка увлажняют нлн смазывают яичной болтушкой (1:1) или лучше всего сливочным маслом, Горячий хлеб сразу же закрывают полотенцем и не трогают его, пока не остынет до теплого состояния. В целом общая длительность выпечкн зависит от величины изделия и колеблется от 10—15 мин для 100 граммовых и до 50—60 мнн для изделий массой 1,5 кг.

А если нет дрожжей? Тогда вместо хлеба можно приготовить лепешки. 1.2. Лепешки

При этом вместо дрожжей используется обычная питьевая сода. Дело в том, что в муке содержится небольшое количество органических кнелот. При взаимодействии с питьевой содой они выделяют нз нее углекислоту, которая и создает определенную пористость. А в блинной муке для повышения кислотности добавляют лимонную кислоту, в количестве равном питьевой соде. Рекомендуется так

274

275

делать и при изготовлении других мучных изделий — эффект разрыхления теста достаточно сильный. А если нет лимонной кислоты, то вместо воды можно использовать кефир иди простоквашу. Правда, пористость бездрожжевого хлеба все же значительно меньше, чем у дрожжевого, Поэтому бездрожжевой хлеб не такой пышный и по вкусу отличается от дрожжевого. К тому же долго не хранится. Его лучше всего потреблять в теплом виде сразу после изготовления. А рецепт таков: на 1 кг муки — 0,5 л воды, 7—8 г соли и 5—6 г питьевой соды, Соль и соду предварительно растворяют в воде и смешивают с мукой. Поскольку углекислоты выделяется меньше, чем при дрожжевом хлебе, то готовят не булочки, а плоские лепешки илн печенье. Время для выпечки — не более 15—20 мин.

А можно вообще обойтись и без соды. Для этого в тесто добавляют яичный меланж (смесь белка и желтка) с сахаром и механически (лучше всего в миксере) сильно взбивают. Яичный белок, входящий в меланж, обладает большой вязкостью и прочно удерживает попавший при взбнванни воздух и изделие получается пористым. Так готовят кекс и бисквит, рецептура которых будет приведена ниже.

Пищевая и энергетическая ценность хлеба и лепешек см. в приложении 13. 1.1. Русские блины

Блнны — типично русское блюдо. Весной, когда наступает национальный русский праздник «масленннца», в каждом доме в течение недели пекут блнны. Поскольку их обычно едят с маслом, то и праздник называют «масленница». Блины пользуютс