химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

75 0,27

4,09 1,16

0,04 0,78 0,01 0,32

0,01 2,57

тоЯ порой. иПП.

0,90

0.60

3,30

0,47 0.03

0,20 0.11

0,71 0.14

2,87 0,78

0,27 0,43 0,02 0,06

6,05 1,42

11.66 0,64 0,02 0,10

3,59 3,59

12,10 9,20 2,42 0,20

10,18 2,63

0,35 0.10

0,01 0,10

0,03

0,16

10,55

1,67

0,34

0,55 0,36 0,42 0,42

0,03 0,01

0,02 0,03

0,02

0,03

0,28

0,74 0,006 1,62 0,09 0,18

0,08

0,01 0,05 0 01 0,005 0,18

2,77

1,09 2,93 3,76 1,67

0,81 0,41 1,15 1,22 1,04

0,04 0,08 0,004

0,41

0,01 0,01

0,38 2,08 0,10 0,01 0,36

0,27 0,03

0,01 0,02

5,43

0,06 0,16 0,08 0,08

0,85 2,24 1,11 1 23 2,12

— 0,08 0,03 0,03

0,01 0,06 0,006 0,10

0,07 0,58 0,11 0,67

0,12 0,05

0,39 0,03 0,37

0,21 0,08

0,01 0,02

0,90

0,14

0,62

горбуша

Рыба свежая, охлажденная, мороженая

0,01 0

0,26

1,8

0,10

0,01 0,03

0,92 1.0 0,17 1,6 10,0 2,30

ледяная рыба

0,04 0

0,48 1,8 0,17 1,5

0,03

2,8 0,14

1,2 0,10

30,0 1,20 2,7 0,4

0,80

0,21

1,30

10,0

3,90 0,86

ту. нец

4,27 1,72

3,33 2,37

0,26 1,34 0,13 0,54

0,54

0,31 0,23 сл.

0,42

сл. 0,16 0,04 0,22

0,24 0,77

10,60

75. Химический состав и энергетическая ценность кулинарных рыбных изделий

Вещество Треска жареная Палтус припущенный Судак отварной Морской

окунь отварной

Белки, г 15,9 13,9 21,3 19,9

Жиры, г 5,1 17,4 1,3 3,6

Кальций, мг 30 21 37 24

Фосфор, мг 167 133 175 156

Магний, мг 23 39 18 11

Железо, мг 0,08 0,9 1,4 1,3

Витамин А, мг 0,01 0,09 0,01 0,01

Витамин В], мг 0,10 0,07 0,06 0,08

Витамин Вг, мг 0,16 0,10 0,08 0 09

Витамин РР, мг 2,45 1,95 0,90 1,43

Витамин С, мг 0,8 0 2,1 0,9

Энергетическая ценность,

ккал 122 212 97 112

273

76. Ориентировочные размеры несъедобной части продуктов, % Щ

Крупы — 1-2 Сыры твердые — 2-4 Овощи — 10-30 в том числе:

картофель — 28

капуста белокочанная — 20

морковь — 20

свекла — 20 '

баклажаны — 10

яблоки — 12

груши — 10

виноград — 13

Говядина — 25-29

Баранина — 26-32

Свинина — 12-15

Потрошеная птица — 28-33

Рыба — 40-55

II. Некоторые рациональные рецепты приготовления популярных блюд

В основной части книги рассмотрены химические основы производства пищевых продуктов и различных готовых блюд.

Можно ли использовать полученные знания в домашних условиях. Оказывается, во многих случаях это возможно. Собственно говоря, современная пищевая индустрия возникла нз домашнего производства. Поэтому надо просто вспомнить старые рецепты.

Кроме того, часто встает вопрос, как правильно приготовить блюда в наибольшей степени отвечающее принципам рационального питания.

Поэтому из громадного числа рецептов (в одной только «Книге о вкусной и здоровой пище» их несколько тысяч), мы отобрали только те, которые позволяют из ограниченного ассортимента исходных пищевых продуктов относительно быстро и с минимальными потерями веществ приготовить блюда, обладающие заметной пищевой ценностью (в чем можно убедиться, так как в конце описания рецептов приведено содержание белков, жнров, углеводов и энергетическая ценность блюд). Этим требованиям отвечают только комбинированные блюда. Действительно, как было показано в гл. II, отварное мясо, жареная рыба, отварной картофель или подобные однородные продукты являются источниками лишь определенной узкой группы пищевых веществ.

Поэтому мы рассмотрим рецепты приготовления только комбинированных блюд и начнем с тех, в которых основу составляют зерновые, а точнее мучные продукты.

1. Мучные изделия

Сначала опишем приготовление русского пшеничного хлеба, так как на его основе готовится большинство мучных нзделнй.

1.1. Пшеничный хлеб

Пшеничный хлеб, в отлнчне от ржаного, испечь в домашних условиях несложно. Для этого требуется на кухне или в комнате теплое место с температурой 30—40 °С (около батареи нлн у плиты) и терпение. Сначала готовят тесто: на 1 кг пшеничной муки берут 0,4—0,6 л воды, 10—40 г прессиванных хлебопекарных дрожжей (10 г при опарном и 15—40 г при безопарном способах подготовки тестоведения), 10—20 г поваренной солн, до 30 г сливочного масла, до 30 г сахара. Обычно тесто готовят в 2 этапа (при «опарном» способе приготовления теста). Сначала готовят опару. Для этого берут половину необходимого количества муки, добавляют почти всю воду (нагретую до 30—35 °С) и все дрожжи, месят «(«.обминают») до тех пор, пока оно будет легко отделяться от стенок посуды, кастрюлю с тестом (объем кастрюли подбирают так, чтобы тесто занимало в ней не более '/з высоты) ставят с закрытой крышкой в теплое место (оптимальная температура около 30 °С) на 3,5—4 ч. Через каждый час (т. е. 1-—2 раза) его обминают. Прн этом из теста удаляется частично спирт, который задерживает брожение, с другой стороны, тесто насыщается кислородом, который активизирует брожение. Так что обмннка — очень важная операция и хозяйке не надо лениться. В тесте продолжается брожение и оно поднимается (обычно в 1,5—2 раза). Как только тесто (опара) начинает оседать, переходят ко второму

страница 102
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
стул посетителей изо хром
уличная урна 700 мм

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(30.04.2017)