химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

наличие в их молекулах длин-ноиепочечных углеводородных радикалов (R) и сложноэфирных

О

|[ группировок.

(-C—О—)

Липиды широко распространены в природе. Вместе с белками и углеводами они составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки.

Липиды — важнейший компонент пищи, во многом определяет ее пищевую ценность и вкусовое достоинство.

В растениях они накапливаются главным образом в семенах и плодах (табл. 3).

Таблица 3. Липиды в семенах и плодах

Культура Содержание

ЛИПИДОВ Культура Содержание липндов

Подсолнечник Хлопчатник

Соя

Конопля Клещевина Арахис Лен ? Рапс 33,0—57,0 19,0—29,0 14,0—25.0 30,0—38,0 35,0—59,0 54,0—61,0 27,0—47,0 38,0—45,0 Арбуз (семена) Какао (бобы) Кокосовая пальма

(копра) Кедр (орех) Пшеница Рожь Кукуруза 12,0—45,0 49,0—57,0

65,0—72,0 26,0—28,0 1,9—2,9 2,1—2,8 4,8—5,9

Содержание в них липидов зависит не только от индивидуальных особенностей растений, но и от сорта, места и условий произрастания.

У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных жировых тканях, в брюшной полости и тканях, окружающих многие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях. Особенно много липидов в подкожной жировой ткани китов (25—30 % от их массы), тюлений и других морских животных.

У наземных животных содержание липидов сильно колеблет-СЯ: от 33,3% (мясная свинина), 16,0% (говядина) до 3,0%

(поросята) и 2,0 % (телятина); в тушке рыб (угорь) может достигать 30 %, сельди — 7,0—19,5, у трески — 0,6 %; в молоке животных: оленя — 17—18 %, козы — 5,0, коровы — 3,5—4,0 %.

2.1. Строение и классификация липидов

По химическому строению липиды отличаются большим разнообразием. Молекулы их построены из различных структурных компонентов, в состав которых входят спирты и высокомолекулярные кислоты, а в состав отдельных групп липидов могут также входить остатки фосфорной кислоты, углеводов, азотистых оснований и другие компоненты, связанные между собой различными связями.

Липиды часто делят на две группы: простые и сложные.

Простые липиды. Молекула простых липидов не содержит! атомов азота, фосфора, серы. К ним относят производные!! одноатомных (высших с 14—22 атомами углерода) карбоновыхГ кислот и одно- и многоатомных спиртов (в первую очередь трехатомного спирта — глицерина). Наиболее важными и pacnpoJ страненными представителями простых липидов являются ацил глицерины. Широко распространены воски.

Ацилглицерины (глицериды) — сложные эфиры глицерина высокомолекулярных карбоновых кислот. Они составляют ochoi ную массу липидов (иногда до 95—96 %) и именно их называ" маслами и жирами.

В состав жиров входят в основном триацилглицерины (три глицериды), но присутствуют ди- и моноацилглицерины:

н2с—он

О

I!

1) НгС—О—С—R

НС—О—С—R'

НС—О—С—R'

О

II

2) №—С—О—С—R'

О II

НгС—О—С—R"

3)

триацилглицерин (триглицерид)

2-моноацилглице-рин

(2-моиоглицернд)

НгС—ОН

1,2-диацилглице-рин

(1,2-диглицернд)

где R, R', R" — углеводородные радикалы.

Одним , из структурных компонентов всех ацилглицеринов является глицерин, поэтому свойства конкретных масел определяются составом жирных кислот, участвующих в построении их молекул и положением (1, 2, 3), которое занимают остатки (ацилы) этих кислот в молекулах ацилглицеринов.

В жирах и маслах обнаружено до 300 карбоновых кислот различного строения, однако большинство из них присутствуй в небольшом количестве. Наиболее распространенные (их 5—6)

растений, животных и рыб встречаются, как правило, в незначи тельном количестве (исключение — рицинолевая кислота в касторовом масле).

Природные жиры содержат главным образом триацилглице-рины, в состав которых входят остатки различных' кислот: насыщенных и ненасыщенных. В природных растительных триа-цилглицеринах положения 1 и 3 (см. формулу) заняты предпочтительно остатками насыщенных кислот, 2 — ненасыщенной. В животных жирах картина бывает обратная. Разнообразие триацилглицеринов связано с различным строением и положением (I, 2, 3) остатков жирных кислот в молекулах триацилглицеринов. Положение остатков жирных кислот в ацилглицеринах существенно влияет на их физико-химические свойства.

Ацилглицерины — жидкости или твердые вещества с низкими (до 40 °С) температурами плавления и довольно высокими температурами кипения, с повышенной вязкостью («маслообраз ные»), без цвета и запаха, легче воды, нелетучи. Относительно высокие температуры кипения жиров позволяют жарить на них пищу, так как жиры не испаряются со сковороды, а низкие тем пературы плавления создают приятное ощущение во рту. Они как указывалось, хорошо растворимы в органических раствори телях и нерастворимы в воде. В твердом состоянии триацилгли церины существуют в нескольких кристаллических формах (поли морфизм).

Восками называют сложные эфиры высокомолекулярных одно основных карбоновых кислот (С?а — См) и одноосновных высо комолекулярных (с 18—30 атомами углерода) спиртов, входя щие в состав липидов:

О

страница 10
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
плитка illusion серая
газовые котлы отопления wessman
подставка для ноутбука с креплением к столу
магнитное скрытие номерных знаков

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(03.12.2016)