химический каталог




Технология белковых пластических масс

Автор П.Г.Григорьев

е ферментов, разрушающих белковые вещества на пептоны, производящих пептизацию их. Это действие ступенями регулируется рН системы.

Молоко по выходе из вымени коровы имеет рН = 6,3— 6,9, т. е. очень близкое к рН дестиллированной воды. Это рН инактивирует деятельность ферментов, изменяющих белковые вещества в первой стадии, так как для коагуляции казеина оптимальное рН = 4,б. Но это же самое рН свежего молока, близкое к 7, 0, оптимально для карбо-гидразы ляктазы (Вильштеттер), катализирующей гидролиз молочного сахара на гексозы, — галактозу и глюкозу. Последние под действием десмолаз претерпевают дальнейшие изменения. В зависимости от рода дрожжей и бактерий может наступить или образование спирта или молочной кислоты. Эти процессы близки между собой по промежуточным стадиям, отличаясь конечным результатом.. В основе его лежит реакция Канниццаро.

Сущность этой реакции заключается в одновременном окислении одной молекулы альдегида в кислоту н восстановлении другой в спирт с присоединением одной молекулы воды к двум молекулам альдегида:

Н - С< Н3=С-ОН

хн н н

H-Cf н-с*

он

Схематически процесс превращения молочного сахара в молоке по стадиям можно изобразить следующим обоазом:

56

1. Молочный сахар под действием лактазы распадается на две-гексозы:

С12Н22Ои -)- H20 — C6H]206 -f- С6Н120в.

р-н

СНОН СНОН СНОН СНОН СН,ОН

2. Каждая гексоза, теряя молекулу воды, переходит в непредельное-соединение, сохраняя свой альдегидноспиртовой характер:

н он.

Г'

СОН

*|| сн

I

СНОН

I

СНОН

I

. СН.2ОН

3. Внутримолекулярной перегруппировкой образовавшиеся непредельные гексозы из энольной формы переходят в предельное соединение— в кетоформу:

с<°

|ХН

СОН

II с=о

II

СН ~ сн2

1

снон

] СНОН

СНОН j

СНОН

1

СН2ОН СН2ОН

4. Дальнейшее изменение гексозы идет в направлении распада ее на две молекулы с тремя углеродными атомами. Этому распаду предшествует внутренняя реакция Канниццаро, происходит внутримолекулярный окислительно-восстановительный процесс; половина

с=о I

СН,

лолекулы гексозы присоединяет водород (восстановительный процесс), другая теряет водород — окисляется, переходит из спирта в альдегид:

I

С=0

I

СН3

I

СНОН

I

СНОН

I

СН,ОН

метилглнокс а ль

I

СНОН

I

сн„он

5. Глицериновый альдегид, теряя молекулу воды, переходит в мё--тилглиоксаль:

IЧН О) I хн

сон

н,.

с=о I

сн.

СНОН

I

сн2он сн,

6. Метилглиоксаль, присоединяя молекулу воды, одновременно окисляясь по альдегидному карбонилу и восстановляясь по кетонному, переходит в молочную кислоту:

с<° <°

I ХН О } Iчон

I + I

С==0 Н„ ) СНОН

I ' I

СН3 СН3

Кроме перечисленных изменений, в промежуточных стадиях пре--аращений молочного сахара возможны образования из метилглиоксаля 'глицерина и пировиноградной кислоты:

СН2 =

О ОН

= СОН— -4- 2Н + НаО -»- СН2ОН — СНОН — СН2ОН.

+ 0-»СН„ — СО—С

»нольная форка ««тнлглноксалк

СН. —СО

пировяноградияя кяслотаЧН

кето-фарк*. жетилоглнокскля

58

Пировиноградная кислота может превратится в углекислоту и ацетальдегид:

СН3—СО-СООН = СН9—с^ +со2.

н

В настоящее время научились управлять процессами брожения. Вводя в субстрат вещества, связывающие то или иное промежуточное соединение, можно изменить направление реакции и получить другое конечное соединение, нежели то, которое образуется при произвольном течении процесса. Так например при спиртовом брожении, вводя в реакционную смесь бисульфит, связывают ацетальдегид и вместо этилового спирта в конечном итоге реакции образуется главным образом глицерин.

В предыдущих рассуждениях мы старались указать, что процессом превращения молочного сахара в молочную кислоту можно управлять; если нам нежелательно получение кислоты, можно найти путь, исключающий ее образование и ведущий в сторону образования желательных нам продуктов. Другая цель этих рассуждений — показать сложность процесса, возможность образования альдегидов, энергично реагирующих с белковыми веществами и резко меняющих их пластические свойства.

Необходимо иметь в виду, что в молоке при превращении молочного сахара в молочную кислоту мы имеем не свободные ферменты, а живые клетки доожжей и бактерий, что ферменты тесно связаны с клеткой и процессы совершаются в живом организме. Они связаны - с жизнью клетки, с ее ростом, размножением и потреблением нужной для ее существования энергии. Необходимо иметь в виду, что прекращение жизни бактерий и дрожжей еще не останавливает процесса, так как он катализируется ферментами этих организмов; можно ввести яды и убить микроорганизмы; распад сахара и прекращение его в молочную кислоту от этого не остановится; для прекращения процесса требуется не только убить микроорганизмы, но и разрушить ферменты.

Необходимо помнить, что оптимум действия ферментов лежит в пределах 35—60°, что низкая температура сводит действие их к еле заметному минимуму, а высокая разрушает их.

Соли молока

О солях

страница 25
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105

Скачать книгу "Технология белковых пластических масс" (2.59Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
купить наколенники для танцев москва
В магазине КНС Нева купить мышку х7 - метро Пушкинская, Санкт Петербург, ул. Рузовская, д.11.
кресло-стул для гостиной дешево
курсы парикмахеров сзао москва

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(05.12.2016)