химический каталог




Технология ферментных препаратов

Автор И.М.Грачева

хранении, так как с потерей влаги наблюдается явление кристаллизации сахарозы. Если в рецептуру добавлять в-фруктофура-иозидазу, то будет происходить медленный гидролиз сахарозы уже в готовой конфете. Поэтому помадка и другие кондитерские изделии с помадными массами будут иметь длительное время оптимальную консистенцию и черствеиие замедлится. Есть данные по применению фермента в хлебопечении. Использование препарата улучшает аромат, пористость и внешний вид хлеба. Препараты фермента используются прн приготовлении иивертиых сиропов в ликеро-водочной и особенно в безалкогольной промышленности с концентрацией сахара до 72—73 %, а также для приготовления подкормочных сиропов для пчел в пчеловодстве (до 75—80 %). Сиропы такой концентрации можно приготовить, ие инвертируя сахарозу, но оии очень быстро кристаллизуются, что затрудняет работу с иимн. Фермент может кспользоваться как антикристаллизатор при изготовлении сгущенного молока, искусственного меда, плодово-ягодных морсов, соков, экстрактов и варенья.

2.11.1. Источники получения р-фруктофуранозидазы

В-Фруктофуранозидазу образуют различные микроорганизмы: дрожжи, грибы, бактерии и актиномицета. Она есть у растений и животных. В качестве промышленного источника долгое время широко используются преимущественно дрожжи Saccharomyces се-revisiae и некоторые другие виды дрожжей. Хорошим источником фермента являются грибы рода Aspergillus, Penicillium, Fusarium. Среди базидиальных грибов fi-фруктофуранозидаза обнаружена у Cercospora beticola. Фермент обнаружен в Neurospora crassa и у некоторых представителей низших грибов. В качестве продуцентов фермента описан ряд штаммов В. subtilis, Е. coli, Streptococcus mutans, Actinomyces viscosus и некоторые другие. В последнее время, учитывая то, что S. cerevisiae продуцирует внутриклеточный фермент, а грибы — внеклеточный, наметилась тенденция преимущественного использования в качестве продуцента в промышленных условиях микроскопических грибов.

313

2.11.2. Механизм действия и свойства фермента

Субстрат. Субстратом для действия р-фруктофуранозидазы являются сахароза и ее производные — олигофруктозиды и галак-тозиды. Фермент 6-фруктофуранозидаза известен под многими названиями: сахараза, инвертаза, инвертин, 6-А-фруктозидаза. Систематическое название фермента fi-D-фруктофураиозидфруктогид-ролаза (КФ 3.2.1.26). Фермент гидролитически отщепляет концевые нередуцирующие р-Д-фруктофуранозидные остатки в р-фрук-тофуранозидах. Он обладает высокой трансферирующей активностью, т. е. способностью к переносу остатков фруктозы на различные акцепторы. Гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу может проходить по двум типам реакции, которые свойственны двум разным ферментам:

Типа

СОО"

J

НО—СН, ^ с~ НИМ

ИМ

НОСН, СОО" НО

НОСН,

^ " уг Н'ИМ С?

—6 '

НОСН,

нон jx. I

COO"

Н

:С2 НТИМ у

ОН V\

COO ОН

I

Остаток глюкозыОстаток (poj/ктозч

Топ 6

Рис. 2.61. Гипотетический механизм разрыва 6-2, 1-фрукто-зидиой связи в сахарозе

Фермент типа а проявляет сродство к остатку глюкозы, т. е. к а-глюкопиранозиду, поэтому он называется глюкопиранозидазой. Для этого фермента наличие аглюкона в молекуле субстрата не имеет существенного значения, поэтому он может гидролизовать ие только сахарозу, но и все другие олигосахариды, в цепи которых конечным остатком является а-глюкозил, например кестоза, 1-кестоза. В то же время фермент не может гидролизовать рафи-нозу, так как а-глюкозил закрыт с одной стороны остатком галактозы, а с другой — остатком фруктозы.

По типу б действует фермент, проявляющий сродство к р-фрук-тофураиозилу. Фермент, по-видимому, присоединяется к субстрату со стороны остатка фруктозы. Именно этот фермент называется р-фруктофуранозидазой. Помимо сахарозы он способен гидролизовать и другие сахариды, имеющие свободный р-фруктофурано-зил, например стахиозу, умбеллиферозу, неокестозу. При гидролизе сахарозы по а и б варианту накапливаются глюкоза в пираноз-ной форме и фруктоза в фуранозной.

Оба типа фермента способны также переносить отщепленные остатки иа другие соединения с образованием соответствующих олигосахарндов. о-Глюкопиранозидаза в этой реакции может быть названа a-D-глюкозилтрансферазой. К этой группе сахараз относятся иивертаза меда, инвертаза, выделенная из слизистой оболочки кишечника свиньи, декстраисахараза и сахарофосфорилаза. Фермент, действующий по типу б, при выполнении функций переноса остатков фруктозы может быть назван р-О-фруктозилтранс-фераза. Он участвует в синтезе фруктозидов, например левана. Процесс схематически можно представить следующим образом:

Р-О.фруктозилтрансфераза

п Сахароза * Леван -f- п Глюкоза.

(фруктоза!п

Механизм действия. Предложено несколько гипотез механизма разрыва р-2,1-фруктозидной связи, наиболее приемлемой из которых является схема, предложенная Н. А. Жеребцовым и В. Б. Буковой (рис. 2.61). Авторы предполагают, что в активном центре р-фруктофуранозидазы имидазол (ИМ) играет роль электрофиль-ной протоновой группы, а карбок

страница 130
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141

Скачать книгу "Технология ферментных препаратов" (3.32Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
свадебный букет невесты каллы купить
Компания Ренессанс: купить чердачную лестницу в интернет магазине - оперативно, надежно и доступно!
стул venus
аренда склада для хранения личных вещей

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(10.12.2016)