химический каталог




Технология ферментных препаратов

Автор И.М.Грачева

о комплекса начнется только через 110 ч. В процессе коагуляции идет образование агрегатов нз мицелл казенна. Сначала свертываются только мицеллы сферической формы, затем они собираются в группы . и нити и образуют трехмерную пространственную сетку. Теиден-f ция к образованию казеинового комплекса наблюдается сразу после разрушения стабилизатора этого комплекса — х-казеина.

Воздействие пепсина на казеиновый комплекс, особенно на х-казенн, при рН 6,5 очень похоже на действие реннина; сходны также и продукты, которые обнаруживаются после формирования сгустка. Комплексное воздействие пепсина и рениина на молоко позволяет получать до 95 % казенна в виде сгустка в осадке. При воздействии других протеолитических ферментов животного происхождения коагуляция казеинового комплекса тоже наблюдается, ио при этом резко возрастает содержание аминного азота, протеолнз идет значительно глубже, захватывая все фракции казеина, и в сгустке обнаруживается только 40—45% казеина от исходного.

Подавляющее большинство микробных препаратов, обладающих молокосвертывающей ахтивностью, имеет отличный от сычужного фермента механизм действия. Наиболее близки к реннииу препараты, выделенные из культуры гриба Mucor pussillus Lindt., выращенной на отрубях. В технологии сыра имеет значение и последующее поведение коагулирующего фермента в сгустке. Поэтому важна так называемая третичная фаза.

Третичная фаза. Если первые две фазы внешне очень близки по действию на казеин не только реннина, но и многих кислых протеиназ, особенно пепсина, то в третичной фазе наблюдаются очень большие различия.

Реннин очень медленно гидролизует казеин, только слегка изменяя консистенцию сгустка, и накопления амииного азота почти не наблюдается. Сгусток казеина, образованный другими кислыми протеиназами, при последующем выдерживании подвергается интенсивному воздействию протеиназ. Наблюдается накопление аминного азота, сгусток постепенно размягчается и растворяется.

267

Попытки выделить из культур микроорганизмов фермент, обладающий только молокосвертывающей активностью, и получить препарат, лишенный протеолитической активности, не удались.

2.7.2. Получение молокосвертываиициж препаратов

Препараты животного происхождения. В сыроделии используют в основном два препарата животного происхождения: сычужный фермент (реиини) и пищевой пепсин. Остановимся несколько подробнее иа первом из них.

Сырьем для получения препарата является четвертый отдел желудка (сычужка) молочных телят и ягнят. От одного теленка по сухой массе можно получить 25 г сырья, а от ягненка — всего 8 г. Желудки телят по внешним признакам делятся на три сорта. Желудки свежеэабитых сытых животных содержат больше реииина, чем те, которые получены после забоя голодных животных, например, на крупных бойнях. Из чистых разделенных на сорта желудков удаляется легким нажатием творожок, сычужок завязывается со стороны пищевода и надувается воздухом до увеличения его объема в 3 раза, затем его завязывают с другой стороны и в таком виде при температуре 32—35°С высушивают. Сушить лучше в воздушных сушилках в токе воздуха, не допускается сушка иа солнце, иад источником тепла, в токе горячего воздуха. Необходимо очень быстро высушивать желудки. После сушки их упаковывают и помещают в сухие холодильные камеры. -Консервировать сушеные желудки химическими веществами не рекомендуется. Состояние сушеных желудков должно тщательно контролироваться, так как оии сильно подвержены порче самыми различными вредителями. Сушеные желудки телят на бойнях укладывают по сортам в связках по 25 шт. и перевязывают в двух местах. Сушеные желудки хранят в сухих, темных, хорошо проветриваемых помещениях.

При получении сычужного фермента сухие сычужки измельчают иа тонкие пластинки иа волчке без решеток и подвергают трехкратному экстрагированию 8%-иым раствором поваренной соли. Первая обработка проводится в течение 16 ч при соотношении сырья и экстрагеита 1 : 12, вторая — 4 ч при соотношении 1:6 и третья — 2 ч при соотношении 1 : 12. Первые два экстракта объединяют и направляют на выделение сычужного фермента, третий используют как исходный экстрагеит для новой порции сухих измельченных сычужков.

Следующей стадией процесса являются активирование прореннина и освобождение его от части балластных белков. Для этого отобранные экстракты подкисляют 6%-ным раствором соляной кислоты из расчета 3 мл/л и вводят 3 %-ный раствор борной кислоты в качестве антисептика. В кислой среде формируется осадок балластных веществ, который отделяют через 16 ч.

Для высаливания фермента приготовляют лизаты «о» и «б». Лизат «а» готовят следующим образом. Слизистые оболочки же-268

лудка свиньи измельчают и подвергают автолизу. Пепсиногеи активируют до пепсина 1,4 %-ным раствором соляной кислоты при 42 °С в течение 48 ч. Отделенная от взвесей жидкость и является лизатом «а».

Лизат *б* готовят несколько по-другому. Трижды экстрагированную мезгу сычужков обрабатывают концентрированной соляной кислотой нз расчета 10 % к массе мезг

страница 108
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141

Скачать книгу "Технология ферментных препаратов" (3.32Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
кресло руководителя t 9950
Фирма Ренессанс: лестница лм-02 стандарт - цена ниже, качество выше!

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(30.04.2017)