химический каталог




Технология ферментных препаратов

Автор И.М.Грачева

яемый при активации зимогена пептид содержит 10—15% белкового вещества. Отщепление идет с N-концевого участка молекулы зимогена.

Микробный реннин. Кристаллический препарат реннина был получен еще в 1942 г. При выделении кристаллов реннина из различных объектов форма кристаллов была неодинакова: в виде пластин, кубов и игл. По заключению многих исследователей, рен нин даже в кристаллическом виде неоднороден. Наиболее достоверной следует считать молекулярную массу реннина, равную 30 700. С-коицевой аминокислотой в реннине является аспарагин, а N-концевой — глицин. Изоэлектрическая точка фермента pJ 4,6. Реннин наиболее стабилен при рН 5,4—6,3. При рН 3,5 проявляется максимум протеолитической активности. Блокирование гнсти-дина и дисульфидных связей приводит к инактивации фермента.

Реннин плохорастворим в дистиллированной воде, его растворимость возрастает с увеличением ионной силы раствора. В препаратах реннина сильнее проявляется молокосвертывающая активность и гораздо слабее — протеолнтическая активность по сравнению, например, с пепсином. При электрофорезе реннина получается 3—4 фракции.

Процесс коагуляции казеина. Теория свертывания казеина базируется на предположении существования защитного коллоида, который стабилизирует мицеллу казеина, и в случае отсоединения этого стабилизирующего фрагмента казеин теряет свою растворимость. Процесс осуществляется в несколько стадий. Первичная фаза коагуляции характеризуется гидролитическим расщеплением казеина при одновременном нарушении функции защитного коллоида, вторичная — образованием сгустка в присутствии ионов

265

кальция и отделением сыворотки, и третичная фаза — это дальнейший медленный протеолнз свернувшегося казеина.

Первичная фаза. Роль защитного коллоида выполняет в казеине фракция х-казеина. При действии реннина на казеин освобождается пептид, который растворим в 12 %-ной трихлоруксус-ной кислоте. В его состав входит углеводный компонент, который придает пептиду гидрофильные свойства. Этот пептид, как было установлено, образуется в результате действия ренннна на х-ка-зенн. Молекулярная масса этого пептида 8 000. Было доказано, что реннин в х-казеине расщепляет определенную пептидную связь между фенилаланином и метионином. Сходство действия пепсина и реннина объясняют тем, что оба фермента гидролизуют именно эту связь в х-казеине.

Для первичной фазы коагуляции казенна процесс можно записать в обобщенном виде:

х-Казеин + Реннин -»? Пара-х-казеин + Пептид (казеиномакропептид)

Основываясь на данных о первичной структуре х-казеина, было установлено, что ренинн воздействует на часть х-казеина, имеющую следующую структуру:

N-Конец — Pyroglutamyl . . . His — (Pro — His)2 . . . —Leu —

Реннни I

— Ser — Phy — Met — Ala — lie . . . Val—С-конец-v

105 106 169

? Пара-х-казеин-f Казеиномакропептид.

В результате воздействия реннина происходят изменение вязкости и агрегирование частиц. Вязкость в первый момент реакции падает, а потом возрастает вплоть до наступления коагуляции, т. е. агрегирование начинается раньше, чем появляются первые хлопья осадка. х-Казеин в первичной фазе подвергается только ограниченному протеолизу, a as- и 6-казеины существенно не изменяются.

Вторичная фаза. В этой фазе изменяется структура казеиновых комплексов. Увеличивается вязкость, нарушается мицел-лярное строение казеина. Происходят интенсивное агрегирование, коагуляция, сжатие осадка при одновременном выделении сыворотки. Коагуляция зависит от степени гидратации казеиновых мицелл. Мицеллы в обычном состоянии несут одноименный отрицательный заряд, что способствует их отталкиванию друг от друга. При действии реннина наблюдается резкое снижение общего заряда мицелл и наступает явление агрегации. Следовательно, одним из условий начала агрегации дестабилизированных мицелл является уменьшение межмицеллярных отталкивающих снл. Вторым очень важным условием коагуляции является наличие свободных ионов кальция. Ионы кальция связываются в казеине со свободными карбоксильными группами казеина и фосфосериновыми остатками. Под действием ионов кальция происходит дальнейшее

266

снижение отрицательного заряда мицелл. Агрегация мицелл усиливается, образуется новая полимерная сетка, которая является основой гелевого сычужного сгустка, затем в результате броуновского движения мицеллы сталкиваются, укрупняются, и начинается процесс коагуляции. Степень коагуляции зависит от рН реакционной среды и температуры. Установлено, что с понижением рН от 6,7 до 5,95 при температуре 25 °С степень коагуляции увеличивается; разрыв между ферментативной и неферментативной стадиями процесса уменьшается. Оптимальная температура для коагуляции казеина 42,5°С. В этих условиях начало коагуляции совпадает с окончанием ферментативной стадии. Стадию свертывания казеина и коагуляцию можно резко разграничить во времени, если снизить температуру процесса. Так, внеся в молоко большое количество реннина, можно добиться свертывания казеина при 0°С за 3 ч, тогда как видимая коагуляция казеиновог

страница 107
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141

Скачать книгу "Технология ферментных препаратов" (3.32Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
определение недееспособности пожилого человека рб
обучение таможенных днкларантов вростове
заказать подарок с доставкой
дверная ручка на планке mld 198 технические данные

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(09.12.2016)