химический каталог




Технология ферментных препаратов

Автор И.М.Грачева

нового компонента растворима в 0,4 М СаС12 при рН 7 и температуре от 0 до 4°С. Это фосфогликопротеик, он является главным белковым компонентом казеина, который подвергается первичной атаке реннина. Около 25 % общего казеина составляет фракция В-казенна. Эта фракция растворима в 4,6М растворе мочевины, но нерастворима в 3,3 М растворе при рН 4,6. В-Казеи-ны осаждаются кальцием при 35 "С, но при температуре около 4°С осаждение в присутствии кальция не наблюдается. По существующей терминологии 6-казеины различаются по следующим генетическим вариантам: в-казеин А и три его формы А1; А5 и А3; в-казеины В, С, D и Вг.

262

(Т^ s«cb ee""* mo/I ока (/00%) pHnuwek,6, t--2B'C

Растворимые сывороточные demu (12-2*"/.)

Минорный компонент: Г-А(А\А\Аг) If-В TS-A

TS-B

Я; s

П-КозеинМЫ): р-А(А\Аг.Аг) Р'ВиВг

р-с

fl-B or,

х-Казеин х-А; х-В

Коагипированный оелок -цельный козеин (7Ь-68%)

Рис. 2.50. Распределение белков молока и нх фракционный состав

Минорным компонентом казеина является у-казеин, который составляет около 3 % общего белка молока. Фракция у-казеина растворима в 3,3 М растворе мочевины, но нерастворима в 1,7 М растворе при рН 4,7 после добавления (NHibSO*. у-Казеин является сложным комплексом, имеющим генетические варианты А1, А2, А3 и В, а также у-казеииы R, S, TSA и TSB.

Содержание отдельных фракций в казеине молока может заметно колебаться в зависимости от времени года, кормов, породы животного и т. д. В пересчете иа белок молока соотношение фракций казеина может меняться: as — от 45 до 60 %, х — от 7 до 15, р — от 25 до 35 и у — от 3 до 7 %.

В работе М. Теплы, Я. Машек и Я. Гавлова (1980) приведены данные о средних молекулярных массах отдельных компонентов казеина и их изоэлектрические точки: as-казеин — 23 000, pJ 4,1; р-казенна — 24 000, pJ 4,5; х-казеин без углеводного компонента — 19 000, pJ 4,1 и у-казеии — 30 650, pJ- 5.8—6,0. Молекулярная масса большой мицеллы казеииа может достигать 5 000 000.

Существует большое количество гипотез о формировании мицеллы казеииа, но единого мнения по этому вопросу пока нет. На рис. 2.51 представлено несколько таких моделей, каждая из ко263

зеинь^ и-квзенн образуют поверхностный слой; IV — модель с участие.. ГяНоп I™'

пым В. И. Звягинцева, 1972) д участием t-aHPU, (по данторых имеет свои преимущества и недостатки. Предполагается, что в казеине есть одна или несколько фракций, которые обладают характером защитного коллоида. Этот коллоид как бы защищает остальные казеиновые фракции от осаждения ионами кальция. Фракция х-казеина обладает гидрофильными свойствами, в то время как все остальные имеют в большей мере гидрофобные свойства. С этих позиций модели III и IV, где х-казеин находится на поверхности мицеллы, кажутся наиболее приемлемыми. По своим свойствам казеин выделяется среди других глобулярных белков. Установлено, что казеин имеет относительно высокое содержание пролина и оксипролина и, по-видимому, содержит мало спиральных структур пептидной цепи. Такое строение казеина объясняется легкостью, с которой его гидролизуют протеолитические ферменты. Экспериментально установлено, что в поддержании структуры мицеллы казеииа в растворимом состоянии принимают участие ионы Са5+ и остатки фосфорной кислоты (модель /V).

Сычужный реннин. В сыроделии обычно используют сычужный препарат животного происхождения и значительно реже — его микробные заменители. Сычужный препарат — это смесь ферментов. Доля пепсина в нем определяется соотношением протеолити-ческой активности к молокосвертывающей, и чем меньше эта величина, тем выше качество препарата и он более пригоден для сыроделия. Различают два вида сычужных препаратов. Наиболее качественный, получаемый из желудка молочных телят, содержит 56—92 % химозина (КФ 3.4.23.4); 9—45% пепсина А (КФ 3.4.23.1),

264

0,2—1,5 % пепсина В (КФ 3.4.23.2). Второй вид сычужного препарата получают из желудков более взрослых телят, который содержит 67,5—100% пепсина А, от 0 до 35,6% химозина (реннина) и от 0 до 2,9 % пепсина В. Этот препарат заметно хуже первого, хотя и приемлем для сыроделия.

Реннии в отличие от растительных и микробных протеаз может существовать в виде своего предшественника — прореннина. Это неактивное к молоку соединение, которое только в кислой среде переходит в фермент реннин. Молекулярная масса прореннина 36 000—37 000, изоэлектрическая точка около pJ 5. Прореннин более стабилен в слабощелочных средах, чем реннин, но теряет способность превращаться в реннин при рН 11 и выше. При рН 6,5 и комнатной температуре прореннин способен самопроизвольно медленно превращаться в реннин (за 24 ч до 5 % прореннина превращается в реннин). Прореннин мгновенно превращается в реннин прн рН 1. Его можно перевести в реннин прн рН 5—6 под воздействием пепсина.

В процессе активации прореннина происходят разрыв определенной пептидной связи и отщепление от молекулы прореннина полипептида с молекулярной массой 5 300—6 300. В результате такого разрыва полипептидной связи прореннин превращается в реннин. Отщепл

страница 106
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141

Скачать книгу "Технология ферментных препаратов" (3.32Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
кал простейшие
интерьер магазина от палыча
купить форму для вратаря футбол
кухонные столы трансформеры для маленькой кухни фото

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(20.10.2017)