химический каталог




Технология ферментных препаратов

Автор И.М.Грачева

wamori 78-2 освобождают от нерастворимой части, а фильтрат после концентрирования осаждают либо органическими растворителями, либо сульфатом аммония. Полученные препараты проявляют оптимум действия при рН 1,8; 2,5; 3,0 и 3,5 при температурах соот-260 ветственно 40, 50, 60 и 70 °С. При этом с повышением температуры ферментативной реакции с 40 до 70°С абсолютная величина протеолитической активности возрастала приблизительно в 2— 2,5 раза. Производство такого рода препаратов перспективно, особенно для пищевой промышленности и медицины, однако в нашей стране оно ограничено.

За рубежом выпускаются кислые пепсиноподобные протеиназы, используемые для гидролиза белков соевых бобов, для хлебопечения и в медицине для улучшения пищеварения. Наиболее широко для производства кислых пепсиноподобных внеклеточных прогеи-наз используются Aspergillus saitoi, Rhizopus chinensis и Penicillium janthinellum. Схема получения на основе этих культур препаратов классическая и особых отличий не имеет.

Подводя итог по характеристике протеолитических ферментов, следует подчеркнуть, что технология этих препаратов освоена наиболее широко. Это многотоннажное производство, объемы которого превышают по денежному выражению реализуемой продукции почти в 2 раза сумму реализации всех непротеолитических ферментов. Причем доля микробных протеаз составляет '/г общего объема выпускаемых протеолитических ферментов. С учетом того, что из года в год область применения протеаз расширяется и объемы выпускаемой продукции возрастают, можно сказать, что это почти самое крупномасштабное производство в технологии ферментных препаратов. Проведены большие исследования протеаз, этому вопросу посвящены обширные работы, обзоры и монографии. В данном разделе книги сделана попытка лишь слегка коснуться основных особенностей производства протеолитических ферментных препаратов и подчеркнуть те стороны технологии, которые требуют еще изучения и совершенствования.

В этом разделе книги не рассматривались протеазы, вызывающие специфическое свертывание молока. Это было сделано умышленно, так как речь об этой группе протеолитических ферментов пойдет в следующем разделе.

2.7. ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИЕ ПРЕПАРАТЫ,

ОБЛАДАЮЩИЕ СПОСОБНОСТЬЮ СВЕРТЫВАТЬ БЕЛОК МОЛОКА

(РЕННИНОПОДОБНЫЕ ПРОТЕИНАЗЫ)

Молокосвертывающие ферментные препараты применяются для производства сыра и сырковых масс. В зависимости от источника молокосвертываюидего фермента можно получать сыры различного качества.

Способностью свертывать белок молока обладают многие протеолитические ферменты, ко в данной главе будут рассмотрены только те из ккх, которые вызывают коагуляцию казеина, не проводя существенного гидролиза белка до пептидов и аминокислот, т. е. такие протеиназы, которые по механизму своего воздействия на белок молока близки к ферменту, выделяемому сычужком молочных телят и называемому сычужным ферментом, нлн химозином.

261

2.7.1. Механизм действия и свойства ферментов

Существует три вида препарата, обладающих молокосвертыва-ющей активностью. Это сычужный фермент животного происхождения, который извлекают из специального раздела желудка молочных телят и ягнят; микробные заменители сычужного фермента, которые получают на основе различных культур микроорганизмов, и заменители животного происхождения, которые производят на основе ферментного сырья, поступающего с мясокомбинатов и птицеперерабатывающих фабрик.

Субстрат. Субстратом для действия молокосвертывающих ферментов является белок молока — казеин. Это гетерогенное соединение фосфопротеидной природы, состоящее приблизительно из 30 фракций. Отдельные молекулы образуют мицеллы, размер которых может колебаться от 40 до 280 им. Считается, что наиболее часто встречающиеся казеиновые мицеллы имеют диаметр около 90 им.

Казеин — это глобулярный белок, который очень устойчив к денатурирующим воздействиям. Например, при температуре 100 °С казеин не изменяет величины оптического вращения, растворимости, вязкости, он стоек к обработке органическими растворителями. В основном казеин состоит из двух главных фракций: а- и р-казеинов и минорного компонента у-казеина. Схематически приблизительный состав основных фракций белков молока представлен на рис. 2.50. Казеин в сумме белков молока является самой большой частью, он составляет 76—88 %. Казеин легко осаждается при рН ниже 4,6 при комнатной температуре.

Фракция а-казеина составляет около 60% белка молока. Комплекс а-казеина растворим в 6,6 М мочевине и нерастворим в ее 4,6 М растворе. В состав а-казеинов входят фракции as-ка-зеинов, которые стабилизируются х-казеином. Фракция казеинового комплекса, включающая многочисленные фрагменты as-казеи-нов (А; В; С; D; as. ; Около 10% белка молока составляет х-казеин. Он также неоднороден и имеет генетические варианты форм А и В. Фракция х-казен

страница 105
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141

Скачать книгу "Технология ферментных препаратов" (3.32Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
детский республиканский центр москва ломоносовский проспект
http://taxiru.ru/shashki-dlya-taxi-all/
купить сковороду - гриль в нижнем новгороде
http://help-holodilnik.ru/remont_model_5431.html

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(27.06.2017)